Tatarski biftek III

Priprava

■ Goveji file temeljito očistimo; porežemo belo srebrnkasto kožico, žilice in maščobo. Očiščen file narežemo na drobne koščke, ki jih posolimo.
■ Kisle kumarice drobno nastrgamo ali sesekljamo.
■ Inčunove filete očistimo in z noževo konico stremo v pasto; gl. pojasnila.
■ Kapre oprhamo pod tekočo hladno vodo, odcedimo in drobno sesekljamo; gl. pojasnila in opombe.
■ Suh čili v možnarju stremo v prah.
■ Čebulo olupimo in drobno nastrgamo ali sesekljamo.
■ Nakockano meso drobno sesekljamo ali pa ga nekajkrat spustimo skozi strojček za mletje mesa; gl. opozorila. Stresemo ga v skledo.
■ Vse ostale sestavine v kotličku gladko razmešamo z metlico, potem pa jih stresemo k mesu. Dobro premešamo.

Serviranje

Tatarski biftek oblikujemo v nekakšno veliko polpeto, ki jo postavimo na sredo večjega (steklenega) krožnika. Sredi mesa z zunanjo stranjo žlice naredimo manjšo vdolbino, v katero položimo svež rumenjak. Tatarski biftek garniramo z maslom, ponudimo pa z opečenimi kruhki.

Nadomestek

■ V slabši, a cenejši različici goveji file nadomestimo z rostbifom ali z govejo bržolo. V tem primeru je mariniranje mesa skoraj obvezno; gl. izboljšanje.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Rumenjak v sodobnih različicah tatarca nadomeščamo z majonezo.
■ Suh čili nadomestimo z nekaj kapljicami tabaska.

Izboljšanje

■ Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola. Za dober tatarski biftek uporabimo dobro uležano meso.
■ Klasičnemu tatarskemu bifteku dodamo nekaj kapljic worcestershirske omake.

Nasveti

■ Za tatarski biftek ponavadi porabimo okrajke govejega fileja; osrednji del je primernejši za različne klasične biftke.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Pojasnila

■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona.
■ Fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo nekaj ur ali celo čez noč namakati v belem vinu ali vodi.
■ Botanično delimo gorčico na rumeno (lat. Sinapis alba) in rjavo ali črno gorčico (lat. Sinapis negra). Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice. 

Različice

■ gl. sesekljan zrezek (različice); tatarski biftek (številne različice) ipd.
■ Tatarski biftek lahko pripravimo tudi tako, da v meso zamešamo polovico navedenih sestavin. Preostale ponudimo poleg biftka, da si jih v meso vsakdo zameša sam. Tako goste prijetno zaposlimo, hkrati pa jim omogočimo, da jed v celoti prilagodijo svojemu (individualnemu) okusu. Gl. tudi okvirček.
ideje
gl. goveji file (različice); tatarski biftek (številne ideje)

Opombe

■ Sodobni kuharski mojstri svarijo pred dolgotrajnim mariniranjem mesa v olju, saj naj bi se med mariniranjem iz mesa v olje izlužile številne hranljive snovi.
■ Včasih je veljalo, da naj bi v meso v tatarskem bifteku vmešali 14 drugih sestavin.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše kakor tiste iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo za nekaj ur namočiti v hladno vodo.

Opozorila

■ Meso med mletjem izgubi precej sokov oziroma sočnosti, zato je sekljanje boljša izbira.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Čili in poper uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili. Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide. 

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, čili, gorčico in morske ribe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Tatarski biftek so si Tatari pripravljali tako, da so meso ovili v krpo, zavitek pa so položili med sedlo in konja. Jahanje je nadomestilo današnje sekljanje oziroma mletje mesa, menda pa je h kakovost jedi svoje prispeval tudi konjski znoj.
■ Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)

Viri

■ dopolnjen recept tatarski biftek
■ različni viri