Predpriprava
■ (je neobvezna). TATARSKI BIFTEK. Rumenjaka potopimo v olje. Posodico z oljem in rumenjakoma položimo v posodo s hladno vodo z ledenimi kockami. Za 60 minut.
■ Rumenjaka nežno premešamo in na žlici odcedimo nad papirnato kuhinjsko brisačo; gl.
video.
Priprava
■ Meso narežemo na karseda drobne kockice. Najbolje, da ga pred tem blago zamrznemo; gl.
nasveti. Ali pa hladnega drobno sesekljamo ali zmeljemo v ohlajenem mlinčku; gl.
različice (video). Meso stresemo v skodelico, ki jo položimo v večjo posodo z ledenimi kockami.
■ Francosko štruco narežemo in opečemo.
■ Šalotko in kislo kumarico ločeno drobno sesekljamo. Kapre sesekljamo ali pustimo cele. Drobnjak čimbolj drobno narežemo.
■ Sestavine lahko zmešamo po okusu. Ali pa jih ponudimo ločeno, da si jed vsak jedec nameša po svojem okusu.
Serviranje
Meso položimo na sredo ohlajenega servirnega krožnika. Obložimo ga z rumenjakoma, ki ju lahko na sredini nežno zarežemo in nekoliko razmažemo. Oblogo obogatimo še s krhljem limone, s sesekljano šalotko in kumarico, s kaprami, z gorčico, s soljo, s sveže mleti/strtim poprom in z narezanim drobnjakom; gl. tudi
ideje. Vsak si nameša
tatarski biftek po svojem okusu. Zraven ponudimo opečene kruhke, zavite v platnen prtič. In hladno maslo. Gre za klasično hladno mesno predjed.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Svojega mesarja prosimo, naj nam vakuumira lep kos govejega fileja. Nato ga suho zorimo v hladilniku kakih 30 dni. Vmes nekajkrat prekontroliramo, če se začne kakšen neželeni proces.
■ Najokusnejše so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
■ Za tatarski biftek lahko uporabimo tudi okrajke govejega fileja, ki niso primerni za biftke in karpačo.
■ Če meso za tatarski biftek zrežemo na drobne kockice, ga pred tem ovijemo v prozorno folijo. Za 30-120 minut ga položimo v zamrzovalnik (glede na nastavitve). Meso naj bi po zunanjosti zamrznilo, znotraj pa naj bi se ohladilo.
■ Meso za tatarski biftek lahko tudi nastrgamo; gl spodnji video.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Meso med mletjem izgubi precej sokov oz. sočnosti. Zato zmeljemo hladnega z ohlajenim mlinčkom. Praviloma pa meso za tatarca sesekljamo ali nastrgamo, da je tatarski biftek še okusnejši.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic. S kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, bolj pekočega okusa od klasične rumene gorčice. Ki ni ustrezen nadomestek.
Različice
■ Različne teksture mesa za tatarski biftek; gl. spodnji video.
Ideje
■ Med tradicionalne sestavine tatarskega bifteka sodijo tudi
majoneza (namesto rumenjaka), sardelni fileti, strt čili ali tabasko, mleta rdeča paprika,
worcesterska omaka ali/in konjak. Sicer pa v današnji kuhinji pri tatarcu velja: manj je več.
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Goveji file večina strokovnjakov proglaša za najboljši kos mesa sploh. Mnenja so deljena. Je pa zagotovo najdražji.
■ Po starih recepturah mešanja pri mizi, meso ponudimo s 14 drugimi sestavinami.
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Zanimivosti
■ Tatarski biftek so si Tatari pripravljali tako, da so meso ovili v krpo, zavitek pa so položili med sedlo in konja. Jahanje je nadomestilo današnje sekljanje oziroma mletje mesa, menda pa je h kakovost jedi svoje prispeval tudi konjski znoj.
■ Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
tatarski biftek (izvirno:
traditional beef tartare) s portala
ChefSteps
■ številni različni viri
Tatarski biftek po tem receptu
