Predpriprava
■ Kvas raztopimo v 2,8 dl mlačne vode.
■ Primešamo polovico moke in zdroba. Nato dodamo še preostalo moko in zdrob ter sol. Sestavine
gnetemo 20 minut, da dobimo povsem gladko
testo.
■ Testo razdelimo na 3 pribl. enako težke kose, ki jih oblikujemo v krogle. Pokrijemo jih s kuhinjsko krpo in pustimo, da 2 do 3 ure vzhajajo pri
sobni temperaturi. Količina testa se podvoji.
Priprava
■ Testo na blago pomokani površini čim tanjše
razvaljamo, zagotovo pa ne debeleje od 3 milimetrov. Razvaljano testo pokrijemo s kuhinjskim prtom in pustimo počivati 30 minut.
■ Klasičen
pekač in
pečico segrejemo na 250 °C.
■ Razvaljan testeni list položimo v vroč pekač. Pečemo ga slabo minuto, le toliko, da se napihne in ne obarva. Nato z ostrim nožem ločimo zgornji del testa od spodnjega, potem pa vsakega posebej pečemo še 1 do 2 minuti, da se obarva. Enako spečemo še preostala dva.
Serviranje
Tanek hrustljav kruh s Sardinije ponudimo kot vsak drug kruh. Še posebej se prileže z različnimi
namazi in pomakami.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
Pojasnila
■
Pana carasau je tradicionalen kruh s Sardinije, ki je nastal kot potreba po tem, da so pastirji na pašo nosili obstojnejši kruh. Na Sardiniji pravijo, da lahko
pana carasau na suhem traja tudi 100 let.
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več
beljakovin kot
škroba, posledično pa tudi več
lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost
mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■
Trda pšenica ali
durum (Triticum durum) je vrsta
pšenice, ki vsebuje veliko lepka. Pridelava trde pšenice ali duruma dosega približno 10 % svetovne pridelave pšenice.
■ Zdrob je debeleje mleto zrnje
žitaric, ki ga dobimo kot vmesni proizvod pri pripravi moke.
■ Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob (glavna sestavina v moki) v
ogljikov dioksid in alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v kruhu nastanejo mehurčki.
Različice
gl.
ploščati kruh (
različice)
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
■
Pana carasau je v prostem prevodu
kruh podoben notnemu papirju. Z imenom ilustrirajo njegovo tankost.
■
Kombajn potrebuje le 9 sekund, da požanje zadosti pšenice za 70 štruc kruha.
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati leta 1846 v Avstriji, proizvodnjo kakršna je večinoma aktualna še danes, pa so razvili v Nemčiji in na Danskem v letih od 1910 do 1920.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
tanek hrustljav kruh s Sardinije (izvirno: pana carasau) z bloga
PUN PJAT (hrv.)
■ številni različni viri
