Prijava

Svinjski zrezek z lahko rumenjakovo omako in kaprami

Nekaj posebnega za vse, ki poznamo samo naravne ali dunajske svinjske zrezke. Debel, sočno pečen zrezek prelijemo s sezamovim oljem in z rumenjakovo omako. Svinjski zrezek z lahko rumenjakovo omako, potresen z meto in kaprami.
Foto: Mandy Lee
št. oseb: 2 čas priprave: do 15 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 09. avgust 2020 št. ogledov: 70
Avtor: Urednik
Izvirno: Lady&Pups.
Receptov: 13414
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • slabih 500 g težak zrezek iz svinjskega plečeta
  • 2 žlici olja oljne repice
  • 30 g masla
  • 1 žlička soli
  • 1/4 žličke sveže strtega črnega popra
  • 2 vejici timijana
lahka rumenjakova omaka
  • 2 rumenjaka, L
  • 2 žlici olja oljčne repice
  • 2 žlici polnomastnega mleka
  • 2 žlički dijonske gorčice
  • 1/4 žličke soli
  • 1/4–1/3 sveže strtega črnega popra
  • 1 strok česna
drugo
  • 1 žlica kaper
  • 1 žlička drobno sesekljane mete
  • 2 žlici (prekajenega) sezamovega olja

Predpriprava

Zrezek, debel 3,5–5 cm natremo s soljo in s sveže mletim/strtim črnim poprom. Po obeh straneh. Začinjenega ovijemo v prozorno folijo in ga položimo v hladilnik za 2–6 ur.

Priprava

■ LAHKA RUMENJAKOVA OMAKA. Česen grobo sesekljamo in ga stresemo v visoko posodo paličnega mešalnika. Dodamo rumenjaka, mleko, dijonsko gorčico, sol in sveže mleti/strti poper.
■ Sestavine na hitro zmiksamo s paličnim mešalnikom. Med nadaljnjim stepanjem v tankem curku primešamo obe olji. Da dobimo blago penasta omaka. Konsistenca je mnogo lažja od majonezne in je bolj omaka. Posodo pokrijemo in jo pustimo na sobni temperaturi.
■ ZREZEK. Litoželezno ponev segrejemo pri srednji- do visoki temperaturi. Po dnu razmažemo olje, v ponev pa položimo zrezek. Pečemo ga 6 minut, pri čemer ga obrnemo vsaki 2 minuti. Da meso srednje porjavi; če rjavi prehitro, znižamo temperaturo.
■ V ponev položimo hladno maslo in timijan. Meso pečemo še pribl. 2 minut, pri čemer ponev blago nagnemo, meso pa prelivamo z dišečo maščobo. Zrezek enkrat obrnemo. Če smo upoštevali navodila, je zrezek pečen medium do medium-well. Vse nad tem je prepečeno in presušeno meso.



■ Pečen zrezek preložimo na toplo in ga pokrijemo z listom alu folije. Počiva naj 3 minute, da se mesni sokovi enakomerno razporedijo po mesu.
■ Kapre blago natremo s plosko stranjo noža in jih grobo sesekljamo. Meto (gl. nadomestek, opombe) grobo sesekljamo.

Serviranje

Zrezek narežemo na rezine, ki jih položimo na ogrete krožnike. Meso pokapljamo s sezamovim oljem in z rumenjakovo omako. Po vrhu potresemo kapre in meto.

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Meto lahko nadomestimo s pehtranom, z rukolo ali z drugim zeliščem po okusu. Gl. tudi opombe.
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.

Nasveti

Kakovostno svinjsko meso je rožnate barve. Ima prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela. Bolj ko je meso temno, manj je kakovostno. Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5-15 kg), prašičkov (15-40 kg) in pitanih prašičev (40-120 kg).

Pojasnila

■ Zrezek je praviloma do 1,5 cm debel kos mesa, ki tehta do 150 g. Za razliko od zrezka je steak do 4 ali celo do 6 cm debel kos mesa, ki praviloma tehta do 450 g, lahko pa tudi nekaj kg.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (Thymus vulgaris).
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
■ Meta (Mentha) je skupno ime kakih 600 sort rastlin, od katerih kot zelišče uporabljamo okrog 30 sort. Po videzu in aromi se opazno razlikujejo. Poznamo tudi mete z različnimi priokusi: ananasovo, čokoladno, limonovo, sivkino ipd.

Ideje

■ gl. rumenjak (številne ideje); svinjina (številne ideje)
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

Opombe

Jed izvirno pripravimo zeliščem perila (tudi šiso, japonska perila, kitajska bazilika, črna kopriva; Perilla frutescens var. crispa), ki uspeva tudi pri nas. Uporabna je vsa rastlina, v kuhinji pa uporabljamo predvsem lističe, redkeje cvetove. Ima prijeten, osvežilno sladkast okus, ki spominja na mešanico koriandra, limone in cimeta.

Opozorila

■ Meso kupujmo pri preverjenem mesarju, ki prodaja zoreno meso. Samo zrelo meso ima poln okus in želeno mehkobo.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.

Zanimivosti

Prašič nima znojnih žlez, zato se rad hladi v blatu. O vsestranski uporabnosti prašiča priča star rek: Od prašiča gre v nič samo prdec.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept svinjski zrezek z lahko rumenjakovo omako in kaprami (izvirno: pork shoulder steak w/light sesame oil and egg yolk sauce) Mandy Lee, z bloga Lady&Pups.
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Mandy Lee
 
” »Čas priprave« ne upošteva časa suhega mariniranja mesa, ki terja 2 do 6 ur. “
” Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. “
” Meto lahko nadomestimo s pehtranom, z rukolo ali z drugim zeliščem po okusu. Jed izvirno pripravimo s perilo; gl. opombe. “

Sorodni recepti

Svinjski file z mletim mesom in šampinjoni v listnatem testu
hladna svinjska pečenka v dveh okusnih ...
(5.00; 1 ocena)
Svinjski file z nadevom iz orehov in suhih marelic
z mehkim svinjskim filejem lahko pripravimo številne vabljive ...
(5.00; 2 oceni)
Pečen svinjski vrat s krompirjem in korenjem
Pečen svinjski vrat s krompirjem in korenjem je sočna in mehka glavna jed, s svinjsko pečenko v glavni vlogi. Meso ...
(5.00; 2 oceni)
Sočna kuhana velikonočna šunka
Priljubljena praznična mesnina, ki se posebej za zajtrk prileže z izbranim kruhom, s sveže naribanim hrenom in s ...
(5.00; 8 ocen)
Pečen svinjski file s pikantnimi hruškami v omaki
nevsakdanja jed, pri kateri meso in hruške začinimo z arabsko mešanico sedmih ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.546 receptov
Moja kuharica