Sočen svinjski file v skorjici iz lešnikov in mandljev, pečen na žaru in obložen z ocvrtimi zelenjavnimi rezanci
Predpriprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl nasveti.
■ Svinjsko ribico oprhamo pod tekočo hladno vodo in obrišemo. Zrežemo jo na
medaljone, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Mandeljne in lešnike grobo
sesekljamo.
■ Zelenjavo očistimo; beli del mlade čebule in pora ter olupljeno zeleno zrežemo na
zelenjavne rezance.
Priprava
■ Olje pristavimo in segrejemo.
■ Medaljone povaljamo v mandljevo lešnikovi sekanici in spečemo na žaru.
■ Zelenjavne rezance povaljamo v moki in dobro otresemo.
Ocvremo jih v vroči maščobi. Ocvrte odcedimo na vpojnih papirnatih kuhinjskih brisačah, odcejene pa blago posolimo.
Serviranje
■ Pečene medaljone in ocvrto zelenjavo na krožnike izmenoma zložimo v stolpiče. Po okusu jih spodlijemo s po žlico svetle
sojine omake.
■ K jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano piknik omako ali/in
zeliščno maslo.
Nadomestek
Svinjski file lahko nadomestimo s
telečjim ali z
govejim.
Izboljšanje
■ Medaljone pred pečenjem 20 minut
mariniramo v
olivnem olju in
limoninem soku. Lahko tudi v svetli sojini omaki.
■ gl.
različice
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri svetujejo tudi blag curek
piva.
■ Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 centimetrov.
■
Oreške kupujemo v majhnih količinah, ker hitro postanejo
žarki.
Triki
Olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.
Pojasnila
Svinjski file je najboljši del prašiča, ki se drži
svinjskega kareja in tehta do 500 gramov. Meso je izjemno mehko, nežno in pusto.
Različice
■ Medaljone lahko na žaru po obeh straneh le opečemo, dokončamo pa jih v
pečici, segreti na 160° C.
■ Jed dobi povsem drug okus, če lešnike in mandlje pred sekljanjem
blanširamo, olupimo in zlato rumeno
prepražimo v suhi ponvi.
■ gl. svinjski file
Ideje
■ S svinjskim filejem, narezanim na kocke, pripravimo odlične
ražnjiče ali
fondi.
■ gl. ražnjič
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah (gl.
okvirček in
nasveti) spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo
alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa. Med nezdrave načine termične obdelave živil pa prištevamo tudi cvrenje v globoki maščobi.
■ Čebula in por sta varovalni živili, vendar pa sta hkrati najpogostejša povzročitelja
zgage, lahko napenjata in povzročata
vetrove.
Zanimivosti
Oglje so včasih kuhali v
kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
Viri
■ v sodelovanju z Gurmanom sta jed 13.6.2006 pripravila
chef Nenad Posavac (na fotografiji) in pomočnik Luka Ratković, v restavraciji Laurus v Villi Kapetanović, Opatija, za revijo Jana, 4.7.2006
■ fotografija Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
■ številni drugi viri
Spletne povezave
■
Villa Kapetanović, Opatija
■ revija
Jana