Svinjski medaljoni v skorjici z oreški

Predpriprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■ Svinjsko ribico oprhamo pod tekočo hladno vodo in obrišemo. Zrežemo jo na medaljone, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Mandeljne in lešnike grobo sesekljamo.
■ Zelenjavo očistimo; beli del mlade čebule in pora ter olupljeno zeleno zrežemo na zelenjavne rezance.

Priprava

■ Olje pristavimo in segrejemo.
■ Medaljone povaljamo v mandljevo lešnikovi sekanici in spečemo na žaru.
■ Zelenjavne rezance povaljamo v moki in dobro otresemo. Ocvremo jih v vroči maščobi. Ocvrte odcedimo na vpojnih papirnatih kuhinjskih brisačah, odcejene pa blago posolimo.

Serviranje

■ Pečene medaljone in ocvrto zelenjavo na krožnike izmenoma zložimo v stolpiče. Po okusu jih spodlijemo s po žlico svetle sojine omake.
■ K jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano piknik omako ali/in zeliščno maslo.

Nadomestek

Svinjski file lahko nadomestimo s telečjim ali z govejim.

Izboljšanje

■ Medaljone pred pečenjem 20 minut mariniramo v olivnem olju in limoninem soku. Lahko tudi v svetli sojini omaki.
■ gl. različice

Nasveti

■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri svetujejo tudi blag curek piva.
■ Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 centimetrov.
■ Oreške kupujemo v majhnih količinah, ker hitro postanejo žarki.

Triki

Olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.

Pojasnila

Svinjski file je najboljši del prašiča, ki se drži svinjskega kareja in tehta do 500 gramov. Meso je izjemno mehko, nežno in pusto.

Različice

■ Medaljone lahko na žaru po obeh straneh le opečemo, dokončamo pa jih v pečici, segreti na 160° C.
■ Jed dobi povsem drug okus, če lešnike in mandlje pred sekljanjem blanširamo, olupimo in zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi.
■ gl. svinjski file

Ideje

■ S svinjskim filejem, narezanim na kocke, pripravimo odlične ražnjiče ali fondi.
■ gl. ražnjič

Opozorila

■ Pečenje pri visokih temperaturah (gl. okvirček in nasveti) spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa. Med nezdrave načine termične obdelave živil pa prištevamo tudi cvrenje v globoki maščobi.
■ Čebula in por sta varovalni živili, vendar pa sta hkrati najpogostejša povzročitelja zgage, lahko napenjata in povzročata vetrove.

Zanimivosti

Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.

Viri

■ v sodelovanju z Gurmanom sta jed 13.6.2006 pripravila chef Nenad Posavac (na fotografiji) in pomočnik Luka Ratković, v restavraciji Laurus v Villi Kapetanović, Opatija, za revijo Jana, 4.7.2006
■ fotografija Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
■ številni drugi viri

Spletne povezave

■ Villa Kapetanović, Opatija
■ revija Jana