Svinjski file z nadevom iz suhih sliv z ajdovo kašo in jurčki

Predpriprava

■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje kaše; vodo posolimo.
■ Suhe slive temeljito operemo, potem pa jih prelijemo z malo mlačne vode.
■ Svinjski file očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro posušimo. Nato z ozkim, podolgovatim nožem po sredini fileja od širšega proti tanjšemu delu zarežemo luknjo za nadev.

Priprava

■ Ajdovo kašo stresemo v soljeno vodo; skuhamo jo na zob.
■ Pečico segrejemo na 160 °C.
■ Svinjsko ribico nadenemo z odcejenimi suhimi slivami. Nato meso začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem nadevan svinjski file popečemo po vseh straneh. Ponev s filejem za približno 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Jurčka očistimo in narežemo na nekoliko debelejše rezine.
■ Pečen svinjski file vzamemo iz pečice. Meso shranimo na toplo, v ponvi stopimo 30 gramov masla, omako pa pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ V ponvici segrejemo 30 gramov masla, na katerem na hitro opečemo rezine jurčka.
■ V kozici preostalo maslo, na katerem na hitro prepražimo odcejeno kašo.

Serviranje

Svinjski file z nadevom iz suhih sliv z ajdovo kašo in jurčki ali svinjska ribica s suhimi češpljami, ajdovo kašo in gobami je sestavljena glavna jed. Meso narežemo. Ajdovo kašo razdelimo na krožnika; nanjo prislonimo rezine svinjskega fileja in jurčka. Jed spodlijemo z omako.

Nadomestek

Večino jedi, ki vsebujejo svinjski file, lahko pripravimo tudi s telečjim filejem.

Nasveti

■ Pri nabiranju jurčkov dajemo prednost srednje velikim jurčkom s pretežno smetanovo barvo. Izogibajmo se temnim, drobnim jurčkom, ki so sicer gobarska trofeja, nimajo pa toliko značilnega okusa. Gl. tudi opozorila.
■ Nekateri viri priporočajo, da svinjino solimo, ko je že pečena. Predhodno soljenje med pečenjem povzroči sušenje mesa, zaradi česar meso izgubi vso sočnost.
■ Kašo vedno kuhamo počasi, da lepo nabrekne.
■ Kašo skuhamo na zob.

Triki

V suhem sadju se sčasoma nabere vlaga, zato takšne shranke dosušimo v pečici, segreti na 50 °C.

Pojasnila

■ Svinjski file ali svinjska ribica je najboljši del prašiča; drži se svinjskega kareja in tehta do 500 gramov. Meso je izjemno mehko, nežno in pusto.
■ Poznamo več vrst masla. Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane. Slano maslo je maslo, ki na 100 gramov vsebuje 1,5 do 2 grama soli. Čajno maslo je kakovostnejša različica masla. Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane; znano je po slankastem in izrazitem okusu.

Različice

gl. svinjski file (različice)

Ideje

gl. telečji file (različice)

Opombe

■ 60 gramov ajdove kaše se nakuha na 240 gramov.
■ Jurčki so izjemna delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
■ Chef Jure Kapelar si je izkušnje nabiral doma in v tujini. Med drugim je v Londonu sodeloval s priznanim chefom Marjanom Lešnikom, kuhal pa je tudi v prestižnih hotelih Savoy, Claridge in Conought.

Opozorila

■ Suhe slive pred pripravo vedno operemo. Na ta način vsaj deloma odstranimo vse pogostejše ostanke škropiv in posledice skladiščenja.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Gobe so težko prebavljivo živilo, zato jih uživamo v manjših količinah.

Zanimivosti

Prašiči nimajo znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu.

Reki

Od prašiča gre v nič samo prdec.

Viri

■ jed svinjski file z nadevom iz suhih sliv z ajdovo kašo in jurčki ali svinjska ribica s suhimi češpljami, ajdovo kašo in gobami je v sodelovanju z Gurmanom 21.12.2006 pripravil chef Jure Kapelar (gl. opombe), šef kuhinje na Posestvu Pule
■ številni različni viri
■ fotografija Egon Kaše

Spletne povezave

■ Posestvo Pule
■ hotel Savoy, London
■ hotel Claridge, London