Priprava
■ Svinjski file narežemo na 20 koščkov, debelih približno pol centimetra.
■ Panceto zrežemo na večje koščke.
■
Pečico segrejemo na 100 °C.
■ Jurčke očistimo in narežemo na večje kose.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Žajbelj drobno sesekljamo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 2 žlici.
■ Drobnjak očistimo in drobno narežemo; potrebujemo ga za 2 žlici.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ V ponvi segrejemo polovico olja, na katerem panceto hrustljavo opečemo. Predenemo jo v segreto pečico.
■ V
ponev nalijemo preostalo olje. Na njem na hitro
opečemo meso, ki ga začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Predenemo ga v segreto pečico.
■ Na istem olju prepražimo gobe, šalotko in česen. Dodamo maslo in sesekljan žajbelj, potem pa vse skupaj zlatorjavo prepražimo.
■ Medaljone stresemo na gobe. Dodamo peteršilj in drobnjak ter vse skupaj pražimo še 2 minuti. Nazadnje dodamo opečeno panceto, sol in sveže mlet poper.
Serviranje
Svinjski medaljoni z jurčki ali
svinjska ribica z gobami je glavna jed, h kateri ponudimo izbrano prilogo in sezonsko solato.
Nadomestek
Svinjski file lahko vedno nadomestimo s
telečjim filejem.
Izboljšanje
Jurčke kombiniramo z drugimi
gobami, saj pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot z ribami pri
brodetu.
Nasveti
Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■ Svinjski file ali
svinjska ribica je najboljši del
prašiča; drži se
svinjskega kareja in tehta do 500 gramov. Meso je izjemno mehko, nežno in pusto.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena
trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna
čebula.
Različice
gl. svinjski file z gobami
Ideje
■ S svinjskim filejem, narezanim na kocke, pripravimo odlične
ražnjiče ali
fondi.
■ gl. svinjski file (številne različice)
Opombe
■ Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa ga odtrgamo, ne da bi poškodovali podgobje.
■ Jurčki so izjemna
delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Žajbelj sodi med izrazito aromatična zelišča, zato ga uporabljamo varčno. Že en sam listič zadostuje za odišavljanje enega zrezka ali ene porcije pečenke.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, šalotko in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
■ dopolnjen recept
svinjski file z jurčki ali
svinjska ribica z gobami■ številni različni viri
