Priprava
■
Krompirjevi žganci (prekmur. dödöli). Krompir olupimo, narežemo na osmine in pristavimo v hladni vodi. Posolimo, zavremo in kuhamo približno 25 minut.
■ Paprikaš z lisičkami. Lisičke očistimo; večje natrgamo na manjše koščke.
■ Papriko očistimo in zrežemo na drobne kockice.
■
Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem sesekljano čebulo počasi pražimo kakih 10 minut; obarvati se ne sme.
■ Prepraženi čebuli dodamo lisičke, ki jih med mešanjem pražimo nekaj minut, da skoraj vsa tekočina povre. Tedaj primešamo nakockano paprika in mleto rdečo paprika; gl. opombe. Premešamo in zalijemo z 2 do 3 decilitri vroče zelenjavne osnove, da dobimo gosto omako. Začinimo jo s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa pokrito počasi dušimo 15 minut.
■ Na sredo kuhanega krompirja stresemo moko, po sredi moke pa z ročajem kuhalnice do dna lonca naredimo luknjo. Kuhamo 10 minut.
■ Meso oprhamo pod tekočo hladno vodo, dobro obrišemo, natremo z mešanico soli (gl. nasveti) in sveže mletega črnega popra ter premažemo z gorčico.
■ V večji ponvi segrejemo olje, na katerem svinjske fileje po vseh straneh rjavkasto opečemo. Meso spodlijemo z malo zelenjavne osnove, potem pa ga pokrijemo in zdušimo do mehkega; gl. tudi različice.
■ Večino vode od žgancev odlijemo (a jo prihranimo), potem pa vse sestavine v loncu dobro pretlačimo. Če je zmes presuha, prilijemo še malo žgančevke, to je vode od kuhanja žgancev.
■ Paprikašu primešamo kislo smetano.
Serviranje
Svinjske fileje zrežemo na rezine oziroma medaljone, ki jih razdelimo na segrete krožnike. Obložimo jih s paprikašom iz lisičk in s krompirjevimi žganci, ki jih v žličnike oblikujemo s pomočjo dveh žlic. Žgance zabelimo z vročo kislo smetano, z rjavkasto prepraženo čebulo ali z ocvirki. Svinjski file s paprikašem iz lisičk in krompirjevimi žganci ali svinjska ribica z lisičkami in dödöli je prekmurska specialiteta, ki jo ponudimo kot glavno jed.
Nadomestek
■ Svinjski file lahko nadomestimo s telečjim filejem.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, lahko pa tudi s čisto
govejo juho ali s
čisto perutninsko juho.
■ Slabši nadomestek za zelenjavno osnovo je voda (v kombinaciji z jušno kocko).
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
Izboljšanje
gl. nadomestek
Nasveti
■ Svinjino praviloma solimo sredi- ali proti koncu opekanja oziroma pečenja, sicer se meso izsuši.
■ Za pripravo zelenjavne osnove lahko kot osnovo uporabimo vodo od kuhanja krompirja ali vodo od blanširanja oziroma kuhanja kakšne druge (mešane) zelenjave.
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko, zelo umazane pa v cedilu le na hitro poprhamo pod tekočo hladno vodo.
Triki
■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed.
Pojasnila
■ Svinjski file ali svinjska ribica je najboljši del prašiča; drži se svinjskega kareja in tehta do 500 gramov. Meso je izjemno mehko, nežno in pusto.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
Različice
■ File v ponvi po vseh straneh le na hitro opečemo, potem pa ga dokončamo v pečici, segreti na 160 °C.
■ gl. svinjski file (številne različice)
Ideje
■ Lisičke lahko uživamo tudi presne.
■ gl.
paprikaš (različice)
Opombe
■ Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedcem najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več različnih vrst gob.
■ Jed je lahko poljubno pekoča, glede na količino in vrsto izbrane mlete rdeče paprike.
■ Na fotografiji manjkajo krompirjevi žganci.
Opozorila
■ Lisičke vedno pripravljamo pri nizki temperaturi, sicer postanejo trde.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen, gorčico in papriko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Svinja lahko kilometer dolgo razdaljo preteče v 4 minutah in 30 sekundah.
■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Reki
Od prašiča gre v nič samo prdec.
Viri
■ svinjski file s paprikašem iz lisičk in krompirjevimi žganci ali svinjska ribica z lisičkami in dödöli so bili pripravljeni v gostilni Rajh, Bakovci
■ številni različni viri
Spletne povezave
gostilna Rajh, Bakovci
