Priprava
■ Česen in ingver olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Perutninsko osnovo pristavimo in zavremo s kisom, žlico soli, žličko sladkorjo in s sesekljanima česnom in ingverjem. Ko zavre odstavimo.
■ Svinjski file očistimo in po širini razpolovimo.
■ V
ponvi segrejemo žlico olja, na katerem meso po obeh strane pri visoki temperaturi
opekamo 3 minute.
■ Opečeno meso potopimo v vročo perutninsko osnovo.
■ V posodi zavremo vodo za
blanširanje krompirja.
■ Zelenjavo očistimo in narežemo na
zelenjavne rezance.
■ Krompir olupimo in narežemo na kocke, ki jih v kropu blanširamo 3 minute.
■ V drugi ponvi segrejemo žlico olja, na katerem na hitro
prepražimo narezano zelenjavo.
■ Na prepraženo zelenjavo položimo meso.
■ Perutninsko osnovo
precedimo skozi fino
cedilo; 6 decilitrov je prilijemo v ponev z zelenjavo in mesom. Počasi
kuhljamo 12 minut.
■ V tretji ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katerega stresemo odcejen blanširan krompir in majaron. Krompir pri nizki temperaturi in med občasnim potresanjem ponve
pečemo 15 minut. Začinimo ga s soljo in sveže mletim poprom.
■ Meso iz ponve predenemo na toplo, osnovi pa primešamo gorčico in hren. Počasi
kuhljamo še 5 minut, da se omaka zgosti.
■ Meso narežemo na medaljone.
Serviranje
Omako razdelimo na segrete krožnike. Po njej razdelimo zelenjavo in pečen krompir, na zelenjavo pa položimo svinjske medaljone.
Svinjski file na zelenjavnih rezancih so nevsakdanja, a greha vredna glavna jed.
Nakup
Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od
grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja. Gl. tudi
opozorila.
Shranjevanje
Brinove jagode v dobro tesnjeni posodi in v temnem prostoru ohranijo svoj okus tudi po 2 do 3 letih.
Nadomestek
■ Svinjski file lahko vedno nadomestimo s
telečjim filejem.
■ Perutninsko osnovo lahko nadomestimo s
piščančjo osnovo,
čisto perutninsko juho, s
čisto piščančjo juho, lahko pa tudi s čisto
govejo juho.
■ Komur ni všeč specifičen okus koriandra, naj ga nadomesti s
peteršiljem.
Izboljšanje
Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Ingverja po možnosti ne sekljamo, ker izgubimo precej dragocenega soka. Zato ga raje z ostrim nožem narežemo na najmanjše mogoče kockice.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Svinjski file ali
svinjska ribica je najboljši del
prašiča; drži se
svinjskega kareja in tehta do 500 gramov. Meso je izjemno mehko, nežno in pusto.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
■ Botanično delimo gorčico na
rumeno (lat. Sinapis alba) in
rjavo ali
črno gorčico (lat. Sinapis negra). Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice.
■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po
muškatnem oreščku, cimetu in
klinčkih, z blagim priokusom popra.
Različice
gl. svinjski file (
različice)
Ideje
gl. telečji file (
različice)
Opombe
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Prezreli zelenini gomolji so vlaknati. Gl. tudi
nakup.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), gorčico, ingver, korenček (gl.
pojasnila), por in zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Prašiči nimajo znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu.
Reki
O vsestranski uporabnosti prašiča priča star rek: Od prašiča gre v nič samo prdec.
Viri
■ dopolnjen recept
svinjski file na zelenjavnih rezancih iz knjige Praznične jedi, Založbe Učila, Tržič
■ foto StockFood – Michael Boyny
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni
nakup kuharic in drugih knjig založbe Učila International, Tržič
■ fotografija
StockFood
