Priprava
■ Pekač obložimo s peki papirjem.
■ Mandlje, osmukano baziliko in rožmarin ter česen stresemo v multipraktik. Sestavine drobno zmiksamo, nazadnje pa jim primešamo še olje. Da dobimo nekakšen pesto brez sira.
■ Pečico ogrejemo na 250 stopinj.
■ Meso po strani brez kože natremo s soljo in s sveže mletim poprom. Kožo po okusu plitvo zarežemo na kvadratke. Nato ga enakomerno premažemo s pestom, čvrsto zvijemo v rolado in povežemo s kuhinjsko vrvico. Rolado položimo v pekač, tega pa v ogreto pečico. Pečemo 10 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 140 stopinj, meso pa počasi pečemo še kake 4 ure. Kdor ima rad hrustljavo kožico, temperaturo v pečici zadnjih 15 minut poviša na 250 stopinj. Termometer za meso pokaže 75–80 stopinj. Večji del maščobe se izcedi, meso pa postane mehko in aromatično.
Serviranje
Pečenko lahko narežemo in ponudimo takoj, s svojo priljubljeno
krompirjevo prilogo (številne
različice). Ali pa rolado ohladimo, naslednji dan pa jo tanko narežemo in ponudimo v narezku. Hladna
svinjska rolada z mandlji, baziliko in rožmarinom je lahko zvezda vsakega sendviča.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
■ Svinjsko meso dobre kakovosti je rožnate barve. Ima naj prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela. Bolj ko je meso temno, manj je kakovostno.
■ Meso vzamemo iz hladilnika najmanj 60 minut pred začetkom pečenja, da se enakomerno ogreje na sobno temperaturo.
Triki
Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcedimo, ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje. Nazadnje mandlje dobro posušimo: na zraku, v suhi ponvi ali v pečici.
Pojasnila
■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5-15 kg), prašičkov (15-40 kg) in pitanih prašičev (40-120 kg).
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na klinčke in meto.
■ Rožmarin je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo, ter izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5 do 2,5 % eteričnega olja. Intenzivnost njegovega vonja in okusa je odvisna od vrste tal, rastišča in podnebja.
■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
Ideje
gl.
bazilika (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje);
svinjski flam (številne
ideje)
Zanimivosti
Prašič nima znojnih žlez, zato se rad hladi v blatu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
svinjska rolada z mandlji, baziliko in rožmarinom (izvirno:
porchetta)
Matejka Buča, z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Matejke Buča
