Predpriprava
Meso ogrejemo na sobno temperaturo. Pomeni, da ga vzamemo iz hladilnika vsaj uro pred pečenjem.
Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
■ Zelenjavo temeljito očistimo iz. olupimo. Krompir razkosamo na četrtine, debelejšega na osmine. Čebulo razpolovimo in narežemo na debelejše rezine. Korenje in papriko narežemo na širše rezine.
■ Narezano zelenjavo v skledi začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Dodamo olupljen česen, lovorove lističe in rožmarin. Dobro premešamo, potem pa vse skupaj stresemo v okrogel pekač, ki se prilega po domačo črepnjo. Gl.
nasveti.
■ Meso (gl.
nasveti) začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Položimo ga na zelenjavo, vse skupaj pa prelijemo z malo olje in z 2 dl vode; gl.
izboljšanje.
■ Oglje odmaknemo, posodo z zelenjavo in z mesom pa položimo na prostor, kjer je bilo oglje. Posodo pokrijemo s stekleno črepnjo. Steklena črepnja ima namesto klasičnih obročev, ki zadržujejo polzenje oglja z nje, na vrhu vdolbino. V katero položimo oglje. Oglje položimo tudi okoli črepnje, tako kot pri klasični peki.
■ Ko po zelenjavi vidimo, da je zgornji del pečen, oglje odstranimo. Pokrov previdno (!) dvignemo, meso pa predenemo v posodo ali na krožnik. Zelenjavo premešamo, meso pa položimo na zelenjavo. Z zapečeno zgornjo stranjo navzdol. Posodo znova prekrijemo s stekleno črepnjo, to pa z ogljem. Sestavine spečemo do mehkega.
Serviranje
Svinjina z zelenjavo pod stekleno črepnjo je odlična glavna jed. Na mizo jo prinesemo kar v pekaču, v katerem jo spečemo.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Oglje, prekrito s pepelom, je tiste temperature, ki je najbolj primerna za dolgotrajno, zmerno pečenje. Nasprotno je žareče oglje primerno za hitro pečenje mesa.
■ Narezan krompir se speče pod črepnjo v 60 minutah. Druga zelenjava je pečena veliko hitreje, zato je smiselno, da jo razdelimo dnu pekača. Potem pa jo prekrijemo s krompirjem, tega pa z mesom.
■ Vodo za zalivanje zelenjave in mesa nadomestimo s čisto
govejo juho, s
piščančjo osnovo ali pd.
Nasveti
■ Kakovostno svinjsko meso je rožnate barve. Ima prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela. Bolj ko je meso temno, manj je kakovostno.
■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe.
■ Večje, debelejše kose mesa, ki tehtajo nad 1 kg sprva pečemo počasneje pri zmerni temperaturi. Pomeni, da sveže oglje dodajamo bolj poredko kot sicer. Pri takšnih kosih zelenjavo dodamo zadnjih 45–60 minut pečenja.
■ Pomembno je, da zelenjavo in meso enakomerno razdelimo v pekač, oglje pa enakomerno po- in okoli pekača. Le tako se živila spečejo enakomerno in istočasno.
■ Stik med pekačem in črepnjo mora dobro tesniti, povsem zatesnimo pa ga težko. Tesnjenje je pomembno zato, da se kondenz, ki se nabira na notranji strani črepnje, steka nazaj v pekač, pa tudi zato, da je med pripravo onemogočen dostop zraka do živil. Pomagamo si z zmečkano alu folijo, ki jo položimo med stik, zraku pa otežimo dostop do živil tudi z žerjavico/pepelom, razporejenim ob obodu črepnje.
Triki
Če pogosteje pečemo pod črepnjo, nimamo pa ustrezne podlage, v zemljo skopljemo 20 do 25 centimetrov globoko luknjo, ki je za malenkost širša od premera črepnje. Napolnimo jo z zdrobljenim steklom, ki ga zalijemo z betonom. Posušena podlaga učinkuje podobno kot šamotna.
Pojasnila
Črepnja je polkrožen ali zvonast lončen ali kovinski pokrov, ki ga položimo nad pekač z živili, pokrijemo z žerjavico in vročim pepelom, potem pa pod njo brez dostopa zraka obenem pečemo in dušimo (mešana) živila, zlasti meso (s krompirjem in drugo zelenjavo), hobotnice, ribe in kruh; gl.
pečenje pod črepnjo.
Različice
gl.
pečenka (številne
različice);
pečenje pod črepnjo (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. svinjina (številne
ideje); zelenjava (številne
ideje)
Opombe
Steklena črepnja ima na vrhu manj prostora za oglje, kakor klasična. Zato sestavine pečemo dlje časa, meso pa je sočnejše.
Opozorila
■ Za dobro črepnjo je ključna temperatura kurišča. Zakurimo tam, kamor bomo položili črepnjo. Če je podlaga hladna, se živila pečejo počasneje in neenakomerno.
■ Na dnu pekača pod črepnjo mora biti vedno malo tekočine. Vode, osnove ali/in vina. Le toliko, da prekrije dno posode.
■ Z ognjem se ne igramo! Ob izbiri prostora za kurjenje in kuho poskrbimo za varnost. Upoštevajmo zaščito pred vetrom (ta nam lahko odpihne tudi za kuho potrebno toploto), iz bližnje okolice pa odstranimo vnetljive stvari, na primer suhe veje ali/in suho travo. Idealno je, če imamo na dosegu roke vodni vir.
■ Vroče steklene črepnje nikoli ne hladimo s hladno vodo. Takoj poči oz. se razleti.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
svinjina z zelenjavo pod stekleno črepnjo(izvirno: meso ispod staklene peke)
Darka Kontina, s portala
VOLIM MESO (hrv.)
■ številni različni viri
