UVODNE OPOMBE: Kako izberemo pravo meringo.
Francoska meringa je najbolj preprosta za pripravo, a je najmanj stabilna. Če jo uporabimo takoj, ni problema.
Italijanska meringa terja kuhanje sladkorja in uporabo termometra za sladkor. Je pa lahka kot pero in jo odlično kombiniramo s stepeno smetano in s sadnimi kašami. Švicarsko meringo, ki je najbolj gosta in najbolj sijoča, stepamo nad vodno kopeljo. Da jo segrejemo, segreto pa stepamo, da se ohladi. Zadnji dve sta obstojni 1–2 dni v hladilniku. Čeprav je meringa najboljša, takoj ko je narejena. Gl. tudi
uporaba.
Ko se odločamo z meringo prekriti pito, kolač ali torto, je švicarska ali italijanska meringa najboljši izbor. Imata pa ti dve še eno prednost. Sta »kuhani« in bolj varni kot »surova« francoska. Kjer obstaja možnost zastrupitve s salmonelo. Če jajca niso sveža.
Priprava
■ (za pokrov 4 majhnih pitic) V posodi, na katero se prilega (mešalna) skleda, pristavimo za 4 prste vode. Za
vodno kopel.
■ V (mešalno) skledo nalijemo beljake in dodamo sladkor (količina je lahko manjša/večja; gl.
različice). Penasto stepemo.
■ Skledo položimo nad vodno kopel. Pazimo, da se dno sklede ne dotika vode (!). Nadaljujemo s stepanjem, da se sladkor stopi. Če malo snega podrgnemo med palcem in kazalcem, ne čutimo sladkornih kristalčkov. Če delamo s povsem svežimi jajci in nas salmonela ne skrbi, meringo odstavimo. In jo dokončamo po receptu. Gl.
opozorila.
Penasto stepene beljake v nadaljevanju stepamo nad soparo, imenovano vodna kopel
■ Če se želimo 100 % zaščititi pred salmonelo, nadaljujemo s stepanjem. Da meringa doseže temperaturo 71 stopinj. Izmerjeno s kuhinjskim termometrom. Tedaj jo odstavimo.
■ Odstavljeno meringo stepamo naprej, da se na površini tvorijo mehki, čvrsti ali trdi vršički. Po želji. Meringa pa se ohladi na sobno temperaturo.
Uporaba
Švicarska meringa, meringue, penasto testo po švicarsko je idealna za prekrivanje tort, pit in drugih sladic. Z njo pripravljamo številne različice
poljubčkov (
baisers),
makronov,
vetrcev in
snežnih kepic. Uporabna je tudi pri nadevih.
Shranjevanje
Švicarska meringa, meringue, penasto testo po švicarsko je najboljša, če jo uporabimo, takoj ko je narejena. Sicer jo lahko hranimo v dobro zaprti posodi v hladilniku 1–2 dni. Pokrito s prozorno folijo.
Švicarska meringa je gosta in sijoča
Izboljšanje
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen. Jajce iz hladilnika najhitreje segrejemo, če ga položimo v toplo vodo za 5 minut.
Osnovna razlika med francosko, italijansko in švicarsko meringo je v tem, na kakšen način stopimo sladkor. In v stabilnosti.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Meringa nastane tako, da v tekoče beljake vtepemo zrak. Beljakov sneg se hitro sesede oz. razvodeni. Zato mu dodamo sladkor, ki ga stabilizira. A le, če se med stepanjem stopi.
Razmerje med količino beljakov in sladkorja določa prostornino, čvrstost in gostoto meringe. Gl. opozorila.
Različice
■ Švicarsko meringo pripravljamo s 30–50 g (7 žličk do 4 žlice) sladkorja na 1 beljak. Gl. tudi
opozorila. Več sladkorja pomeni večjo gostoto, manjši volumen in manjšo verjetnost, da se meringa sfiži. S slajšo meringo so
poljubčki (
baisers) in
vetrci bolj hrustljavi. Z manj sladkorja dobimo lažjo meringo z več volumna. Ki jo je lažje vmešati brez grudic v testo, v peno in v sadne kaše. Pazimo le, da je ne stepemo preveč, ker se sesede.
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
penasto testo (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje) lahko pripravimo številne sladice. Ki ne terjajo beljakov. Lahko pa rumenjake preprosto zamrznemo. Le da jih najprej stepemo z malo sladkorja (1,5 žličke/4 rumenjaki) ali soli (1/8 žličke/4 rumenjaki). Glede na to, za kaj jih bomo potrebovali. Če zamrznemo samo rumenjake, sčasoma postanejo želatinasti in neuporabni.
Opombe
■ Pravimo, da je francoska meringa »surova«, italijanska in švicarska pa sta »kuhani«. Čeprav je v italijanski kuhan samo sladkor, švicarska pa je tehnično gledano samo ogrevana.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Opozorila
■ Surova jajca odsvetujejo starejšim, nosečnicam, otrokom do 4. leta in osebam z oslabljenim imunskim sistemom. V vsakem primeru pa sladice s surovo francosko meringo (pena/mus, nadev ipd.) ponudimo čimprej.
Če jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, pravijo mu tudi
tihi ubijalec. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Sladkor v prahu ni primeren za pripravo meringe. Proti strjevanju mu primešajo malo jedilnega škroba. Ta pa domnevno ne sodi v meringo. Čeprav ga najdemo v našem
penastem testu.
Zanimivosti
■ Penasto testo je v Franciji
meringue.
Baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
■ Kokoš obrne svoja jajca pribl. 50-krat dnevno. Da se rumenjak ne prime na steno lupinice.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
švicarska meringa, meringue, penasto testo po švicarsko (izvirno: Swiss meringue)
Nila, z bloga
THE TOUGH COOKIE
■ številni različni viri
