Priprava
■ Jajčevec olupimo in zrežemo na kocke.
■ Papriko razkosamo na četrtine, razsemenimo in podolžno narežemo na tanke rezance.
■ Bučke zrežemo na kocke.
■ Čebulo in česen olupimo in zrežemo na drobne kockice.
■ V večji
ponvi segrejemo olje, na katerem med mešanjem
posteklenimo nakockana čebulo in česen.
■ V ponev stresemo narezano zelenjavo, ki jo potresemo z zelišči – pol bazilike prihranimo –, potem pa vse skupaj med občasnim mešanjem počasi
kuhamo 15 minut.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop. Potem jih odcedimo, olupimo, razpolovimo, razsemenimo in zrežemo na večje kocke, ki jih primešamo zelenjavi. Vse skupaj kuhamo še 5 minut.
■ Krop posolimo, nato pa vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo
na zob.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na zelenjavo. Dodamo preostalo baziliko, narezan drobnjak, sol, mleto papriko in kajenski poper ter dobro premešamo.
Serviranje
Svedrčki z zelenjavnim ragujem po provansalsko ali
svedrci z mešano zelenjavo po provansalsko so slastna glavna jed.
Nadomestek
■ Paradižnik izven sezone nadomestimo s
češnjevci ali s
pelati iz pločevinke.
■ Žličko kajenskega popra lahko nadomestimo s 3/4 žličke strtega
suhega čilija ali z 1 drobnim posušenim čilijem, za nekoliko blažjo različico s 1/2 žličke
čilija v prahu, za bistveno blažjo različico pa s 1/2 žličke mlete rdeče paprike.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo
grenčin. Gl. tudi
opozorila.
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
Pojasnila
■ Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj
vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■
Suha provansalska zelišča so mešanica, ki je v številnih različicah naprodaj v večjih trgovskih središčih. Običajno je sestavljena iz
peteršilja, timijana, lovorovega lista in
rožmarina, regionalno pa ji dodajajo tudi
zeleno, por, šetraj ali / in
žajbelj.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s
škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Različice
gl.
zelenjavni ragu po provansalsko (fr. ratatouille)
Opombe
■
Zelenjavni ragu po provansalsko je naš prevod znamenite provansalske jedi
ratatouille.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s
kuhinjsko krpo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi
nasveti.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, čebulo, česen, papriko, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
Viri
■ dopolnjen recept
svedrčki z zelenjavnim ragujem po provansalsko ali
svedrci z mešano zelenjavo po provansalsko iz knjige Testenine, Wolter, Anette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
številne knjige Annette Wolter (angl.)
■
Cankarjeva založba, Ljubljana
