Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin. Pistacije blago opečemo v suhi ponvi, le toliko, da zadišijo. Opečene ohladimo, ohlajene pa grobo sesekljamo. Beluše očistimo in narežemo na pribl. 5 cm dolge koščke. Kroglice mocarele razpolovimo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Kuhamo jih polovico časa, zapisanega na embalaži.
■ Peteršilj in baziliko osmukamo in grobo narežemo. Limono ali dve (po okusu) ožamemo.
■ Ko so testenine na pol kuhanje, v krop stresemo narezane beluše. Ko so testenine kuhane
na zob, so kuhani tudi beluši. Prav tako
na zob.
■ Poper drobno stremo.
■ Testenine in beluše odcedimo. V isti lonec nalijemo olje, na katerega stresemo odcejene testenine in beluše. Prilijemo limonin sok in nežno, a dobro premešamo, da se tekočina oprime vseh živil. Testenine potresemo s strtim poprom, peteršiljem in baziliko. Vse skupaj še enkrat premešamo.
Serviranje
Testenine stresemo v ogreto servirno skledo. Potresemo jih z mocarelo in s pistacijami, po okusu tudi z botargo.
Svedrci z limoninim sokom, zelenimi beluši, mocarelo in pistacijami so delikatesna topla predjed ali glavna jed. Ponudimo tople ali ohlajene na sobno temperaturo.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4–6 porcij, pristavimo 6–7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se (zaradi izločanja škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo. Gl. tudi
opozorila.
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke dodamo sestavinam za
zelenjavno osnovo oz.
zelenjavko.
Pojasnila
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
■ Mocarela (mozzarella) je gladek mehek italijanski sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele.
Mozzarella di bufala Campana D.O.P. je izviren sir iz bivoljega mleka, z zaščito geografskega porekla.
■ Pistacije so sinonim za oreške
prave pistacije (Pistacia vera). Drevo zraste do 12 m visoko, ima 10-20 cm dolge liste in lahko doseže starost do 300 let. Korenine lahko poženejo do 15 m globoko. Pistacije so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, zato ker drevo potrebuje kar 15-20 let, preden začne obilneje roditi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
■ Botarga je delikatesa iz soljenih ribjih iker, ponavadi bradačevih, redkeje tunovih.
Karasumi je podobna specialiteta na Japonskem in v vzhodni Aziji.
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje); svedrčki (številne
ideje)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Pistacije uvrščamo med najmočnejše afrodiziake.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Opozorila
Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Še posebej, če smo ljubitelji pravih testenin, kuhanih
al dente.
Zanimivosti
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Angleški vrtnar Arthur W. Kidner, zapisal v knjigi
Asparagus (1932), da imajo beluši okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona belušev nikoli ne dopusti, da bi se jih naveličal.
■ Pistacija zraste do 12 m visoko, ima 10-20 cm dolge liste in lahko doseže starost do 300 let. Korenine lahko poženejo do 15 m globoko.
Reki
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
svedrci z limoninim sokom, zelenimi beluši, mocarelo in pistacijami (izvirno: lemon and asparagus pasta with pistachios and mozzarella), Joy Wilson, z bloga
JOY THE BAKER (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Joy Wilson
