Priprava
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Česen olupimo.
■ Paradižnik za 20 sekund potopimo v krop. Blanširanega odcedimo, olupimo, razpolovimo, razsemenimo in grobo narežemo.
■ Kunca očistimo, razkosamo na 8 kosov in skrbno odstranimo morebitne drobce kosti.
■ V veliki
ponvi segrejemo olje in maslo. Na maščobi na hitro
prepražimo žajbelj, rožmarin, lovorov list in česen, potem pa dodamo meso, ki ga po vseh straneh enakomerno
opečemo. Vmes ga začinimo s soljo in z naribanim muškatnim oreškom.
■ Meso prelijemo z vinom, potem pa vse skupaj
kuhamo, da pol vina izhlapi; meso vmes obračamo.
■ Mesu dodamo narezan paradižnik in pinjole. Pokrijemo in počasi
kuhljamo 20 minut.
■ V
loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo, nato pa vanj stresemo svedrčke, ki jih skuhamo
na zob.
Serviranje
Iz raguja odstranimo rožmarin, žajbelj in česen, potem pa ga ponudimo z odcejenimi testeninami in zeleno solato.
Nadomestek
Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s
češnjevci ali s
pelati iz pločevinke.
Izboljšanje
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Mladega kunca spoznamo po kratkem vratu, močnih kolenih in zelo gibkih sprednjih nogah, ki jih zlahka pregibamo.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Pojasnila
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Kunčje meso ima visoko
dietetično vrednost. Je sočnejše od perutnine in lažje od svinjine. V Franciji in Italiji je specialiteta, v Sloveniji pa si le počasi utira pot na jedilnike.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst
bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med
oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
■ Pinjole v suhi ponvi zlato rumeno prepražimo, potem pa jed potresemo z njimi tik pred serviranjem
■ gl.
kunčji ragu
Ideje
gl. kunec (številne
različice)
Opombe
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi
zelišči.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
gl.
pojasnila
Zanimivosti
■ Testenine od 17. stoletja proizvajajo tovarniško.
■ Žajbljevo ime izhaja iz latinskega
salvus (zdrav, dobrega zdravja).
Viri
■ dopolnjen recept
svedrčki s kunčjim ragujem iz knjige Testenine, Wolter, Anette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
številne knjige Annette Wolter (angl.)
■
Cankarjeva založba, Ljubljana
