UVODNA OPOMBA: Jed pripravimo tik pred serviranjem. Seveda ni nujno, da pripravimo vseh 5 različic. Izberemo tiste, ki so nam bližje po okusu. In za katere imamo sestavine.
Priprava
■ V 5 ločenih skledicah/skodelicah zmešamo zapisane sestavine za polivke po receptih oz. zapisanih sestavinah.
■ Ostrige odpremo (gl. spodnji video), meso pa ločimo od školjke s pomočjo žlice. Previdno jih preložimo v skledo z ledenimi kockami, sok iz školjk pa zberemo v skledico/skodelico. Spodnje polovice školjk opremo in odcedimo.
■ Sok školjk precedimo skozi gosto cedilce. Precejenega razdelimo med vseh 5 polivk v pribl. enakih deležih.
■ V veliki skledi ali na pladnju pripravimo posteljo iz ledenih kock. Nanjo položimo lupine ostrig, v vsako pa položimo meso ene školjke. Školjke prelijemo s pripravljenimi polivkami.
Serviranje
Surove ostrige na pet preprostih načinov ponudimo, takoj ko jih pripravimo. K jedi ponudimo ohlajeni šampanjce ali vrhunsko peneče vino. K jedi lahko ponudimo opečene kruhke, pokapljane z ekstra deviškim oljčnim oljem blagega okusa.
Nadomestek
Granatna jabolka nimajo ustreznega nadomestka. V jedeh, kjer so semena granatnega jabolka zgolj lepotni dodatek, pa jih lahko tudi opustimo.
Nasveti
■ Hrvaške ostrige (
kamenice) so najboljše v zimskih mesecih, tja do začetka maja, ko so najbolj mesnate in okusne. Tako se potrjuje staro spoznanje, da so školjke najboljše v mesecih, ki vsebujejo črko r. Še posebno dobre so v malo stonskem zalivu (Mali Ston, Dalmacija): zaradi čistega morja z veliko soli in mineralov, ki se meša z izviri sladke vode, pa zaradi gostih naplavin planktona. Tole o čistem morju je potrebno občasno preveriti. Gl. tudi
pojasnila, opozorila.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■ Ostrige so po teži razdeljene v 7 skupin. Najlažje tehtajo 40-45 g, najtežje pa celo 101-120 g. Pri ostrigah, ki jih ponudimo surove, se pokažejo drobne razlike v okusu, medtem ko je pri tistih za kuhanje najpomembnejša velikost.
■ Daši (
dashi) je najboljša japonska jušna osnova, pripravljena z ostrganim kacubušijem in z algami kombu. Z njo pripravljamo
suimono,
juho miso in številne druge jedi.
■ Šalotka je pravzaprav blago sladkasta delikatesna čebula.
■ Rožnati poper so zrna perujskega drevesa (
Schinus terebinthifolius), ki pa ni poprovec. Uporabljamo ga podobno, kakor zeleni poper; ko potrebujemo poprovo aromo, ne pa tudi njegovo ostrino.
Različice
Ideje
gl. ostriga (številne
ideje)
Opozorila
■ Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, lepotke) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupujemo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino.
■ Hrvaške ostrige so najmanj okusne ali pa so sploh brez okusa, takoj ko se morje ogreje. Poznavalci pravijo, da zaradi večje slanosti morja. Posledično so tudi školjke bolj slane in prazne. Gl. tudi
nasveti.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
surove ostrige na pet preprostih načinov (izvirno: fresh oysters five-ways)
Anna, z bloga
SERVING DUMPLINGS
■ številni različni viri
