Predpriprava
■
Kvašeno testo. Kvas stopimo v malo tople vode. Dodamo ščep sladkorja in pustimo, da zmes nabrekne.
■
Pekač obložimo s
peki papirjem.
■ Moko
presejemo v skledo. Prilijemo kvasec, preostalo toplo vodo in olje. Posolimo in
zamesimo srednje mehko
testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in na toplem pustimo
vzhajati na dvojno količino.
Priprava
■ Črne olive izkoščičimo (potrebujemo jih 30 gramov) in grobo
sesekljamo.
■ Suhe paradižnike sesekljamo kakor olive.
■
Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Vzhajano testo predenemo na pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo, potem pa po njem potresemo sesekljan paradižnik in olive ter origano; gl. tudi
različice. Potresene sestavine na hitro vgnetemo v testo.
■ Testo razdelimo na 4 podobno velike kose, ki jih oblikujemo v štručke. Sproti jih polagamo v pekač. Nazadnje jih pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 15 minut.
■ Vzhajane štručke premažemo z olje, potem pa pekač za 15 do 20 minut položimo v ogreto pečico.
■ Pečene
štručke s posušenimi paradižniki in črnimi olivami ohladimo.
Serviranje
Štručke s posušenimi paradižniki in črnimi olivami so odlične v solo izvedbi. Odlične pa so tudi v družbi izbranih sirov ali/in suhih mesnin in jogurta, piva ali vina.
Nakup
Pri moki je zelo pomembno, koliko časa je minilo od
mletja. Moka je po mletju izpostavljena
oksidiranju ter izgubi
vitaminov in
mineralov; gl. tudi
izboljšanje.
Izboljšanje
■
Štručke s posušenimi paradižniki in črnimi olivami pripravimo s
polnovredno ali
polnozrnato moko.
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
Nasveti
Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od
mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Pojasnila
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več
beljakovin kot
škroba, posledično pa tudi več
lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Pšenična,
pirina, ržena in
ječmenova moka vsebujejo beljakovinske snovi, pomembne za elastične vezi, ki vzhajanemu testu omogočijo, da me peko obdrži (in razvije) nabreklo strukturo sredice, s tem pa tako želeno voljnost kruha. Druge vrste moke teh beljakovin nimajo, zato jih pečemo v modelih ali pa jih mešamo z eno od naštetih mok, bogatih z
glutenom.
■ Kvas v testu pretvarja sladkor ali
škrob (glavna sestavina v moki) v
ogljikov dioksid in
alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v kruhu nastanejo mehurčki.
Različice
■ Testu lahko primešamo pol do eno drobno zeleno
papriko, narezano na čimbolj drobne kockice ali grobo sesekljano.
■ gl. štručke (
različice)
Ideje
gl.
krušno pecivo (številne
različice)
Opombe
Vsebnosti skupnih
mineralnih snovi, ki jih označujemo z izrazom
pepel, znaša glede na tip moke: tip 400 - do 0,45 %, tip 500 - 0,46 do 0,55 % (tipa 400 in 500 sta v Italiji označena kot tip 00), tip 850 - 0,80 do 0,90 %, tip 1100 - 1,05 do 1,15 %, tip 1600 - 1,55 do 1,70 %, durum moka in polnozrnata moka - do 2,0 %. Več pepela, kakovostnejša moka.
Opozorila
■ Kruha ne mečemo v smetnjake; gl.
star kruh (številne
ideje). Izjema je plesniv kruh, ki ga ne obrezujemo, ampak zavržemo.
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Louis Pasteur je leta 1857 dokazal, da
fermentacijo povzročajo živi organizmi, in se prepričal, da so odgovorni dejavnik pri tem glivice
kvasovke. Po njegovi zaslugi tudi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri kruhu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
štručke s posušenimi paradižniki in črnimi olivami (izvirno: kifle sa sušenim paradajzom i maslinama) s spletnega portala
Coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
