Priprava
■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje stročjega fižola; vodo posolimo.
■ Stročjemu fižolu porežemo konice s peclji.
■ Paradižnike očistimo in za 20 sekund položimo v krop. Nato jih olupimo, razpolovimo, razsemenimo in drobno
sesekljamo.
■ Očiščen stročji fižol stresemo v krop. Skuhamo ga
na zob; gl.
nasveti.
■ Sir narežemo na kockice.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ V globoki
ponvi segrejemo olje in pretlačen česen. Ko slednji zadiši, dodamo sesekljan paradižnik, balzamični kis, sol in sveže mlet poper. Sestavine
pražimo 6 minut, nato jih odstavimo in ohladimo.
■ Kuhan stročji fižol odcedimo in nemudoma za nekaj minut potopimo v ledeno hladno vodo.
■ Zelišča osmukamo in drobno sesekljamo. Primešamo jim ekstra deviško olivno olje.
■ Ohlajenemu paradižniku primešamo dobro odcejen stročji fižol in zeliščno mešanico. Potresemo z nakockanim sirom.
Serviranje
Stročji fižol s sirom in zelišči ponudimo kot hladno predjed ali prilogo.
Nakup
■ Pri nakupu stročjega fižola izbiramo mlade, zamolklo zelene ali živo zelene ali rumene plodove. Stroki naj bodo čvrsti, krhki in brez madežev. Svež stročji fižol je napet, ko ga prelomimo, glasno poči.
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte
San Marzano, Roma, Perini in
Martino. Gl. tudi
izboljšanje.
Nadomestek
■ Brie lahko nadomestimo s siri
camembert, explorateur ali
reblochon.
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Najkakovostnejši brie se pri rezanju nekoliko razleze. Gl. tudi
pojasnila.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Z nitastega stročjega fižola
niti odstranimo še pred kuhanjem, saj trde in neprijetne ostanejo tudi po njem. Na voljo pa so tudi sorte stročjega fižola brez niti. Gl. tudi
triki.
■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo stročji fižol. Kuhamo ga približno 10 minut, odtlej pa ga vsako minuto poskusimo, če je že kuhan. Skuhamo ga
na zob.
■ Toplota v zeliščih sprošča
esencialna olja, torej aromo, vonj, okus, vendar jih nato hitro prežene. Zato zelišča toplim jedem praviloma dodajamo proti koncu priprave. Nasprotno pa zelišča pri hladnih jedeh dodamo čim prej (ali pa jedi
mariniramo), da imajo čas oddati aromo, saj hlad upočasnjuje razvoj arom in zmanjšuje njihovo intenzivnost.
Triki
Težje odstranljive niti s stročjega fižola odstranimo tako, da fižol pred pripravo 3 minute
blanširamo.
Pojasnila
■ Med štirimi tipi bria sta najboljša
brie de Meaux in nekoliko ostrejši
brie de Melun, kakovostna pa sta tudi
brie de Montereau in
brie de Coulommiers. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Balzamični kis (ital. aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega
grozdnega soka; aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja trebbiano,
occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (ital. giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke.
Različice
gl.
stročji fižol s paradižnikom (
različice)
Ideje
gl.
stročji fižol (številne
različice)
Opombe
Francoska kmetica
Marie Harel iz normandijske vasi
Camembert je v času po francoski revoluciji (1789) sir naredila skupaj z duhovnikom iz pokrajine Brie. Verjetno edini sir na svetu, za katerega natančno vemo, kdo je njegov avtor.
Opozorila
Začimbe in zelišča uporabljamo tako, da z njimi poudarjamo okus jedi oziroma njenih glavnih sestavin. Njihov okus v jedi nikakor ne sme prevladovati.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, stročnice in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Paradižnik je 4. februarja 1887 s sklepom Vrhovnega sodišča ZDA namesto sadja dobil status zelenjave.
Viri
■ dopolnjen recept
stročji fižol s sirom in zelišči■ številni različni viri