Stročji fižol s kislo smetano in mleto rdečo papriko

Predpriprava

■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje stročjega fižola.
■ Stročji fižol očistimo in poševno narežemo na manjše koščke.

Priprava

■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo stročji fižol. Kuhamo ga približno 5 minut.
■ V kozici segrejemo mast (gl. nadomestek), na katero stresemo moko in pripravimo svetlo prežganje. Dodamo mleto papriko (gl. triki in okvirček), premešamo in zalijemo s kostno juho; gl. opombe. Prežganje zavremo in nalijemo na stročji fižol. Zavremo in počasi kuhamo 5 minut.
■ Stročjemu fižolu primešamo kislo smetano (gl. nasveti), zavremo in odstavimo.

Serviranje

Stročji fižol s kislo smetano in mleto rdečo papriko ali stročji fižol po madžarsko je klasična prikuha k številnim mesnim jedem, še posebej k tistim, kjer je priloga pražen krompir.

Nadomestek

■ Mast v sodobni kuhinji nadomeščamo z (olivnim) oljem.
■ V sodobni kuhinji - kjer je le mogoče - prežganje nadomeščamo z riževo osnovo, z legirjem ali s podmetom.
■ Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z (gostim) jogurtom, ki vsebuje bistveno manj maščob.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Kostno juho nadomestimo s čisto govejo juho, za brezmesno različico pa z zelenjavno osnovo ali z zelenjavko. Pri brezmesni nadomestimo tudi mast; gl. zgoraj.
■ Improvizirajmo. Stročji fižol se zelo lepo ujame s česnom, peteršiljem, timijanom, šetrajem in žajbljem.

Nasveti

■ Pri nakupu stročjega fižola izbiramo mlade, zamolklo zelene ali živo zelene ali rumene plodove. Stroki naj bodo čvrsti, krhki in brez madežev. Svež stročji fižol je napet, ko ga prelomimo, glasno poči.
■ Z nitastega stročjega fižola niti odstranimo še pred kuhanjem, saj trde in neprijetne ostanejo tudi po njem. Na voljo pa so tudi sorte stročjega fižola brez niti. Gl. tudi triki.
■ Preden jedi primešamo kislo smetano, jo gladko razžvrkljamo z nekaj žlicami tekočine iz jedi.
■ Jed po dodajanju prežganja kuhamo vsaj še 5 minut, da izgubi (pri)okus moke.

Triki

■ Težje odstranljive niti s stročjega fižola odstranimo tako, da fižol pred pripravo 3 minute blanširamo.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

V kulinariki ločujemo fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo, izluščeno zrnje pa fižol.

Različice

■ Pripravimo preprosto, a izjemno jed s stročjim fižolom. Kuhanega zmešamo s kislim mlekom, kislo smetano, olivnim oljem, drobno sesekljanim česnom, soljo in sveže mletim belim poprom. Na enak način pripravimo tudi kuhan bob.
■ gl. stročji fižol s kislo smetano (različice)

Ideje

gl. stročji fižol (številne različice)

Opombe

Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladno ali z vročo tekočino. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljša topla. Kadar moko zalijemo z vročo ali celo vrelo tekočino, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je tekočina prehladna, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

Opozorila

■ Presen stročji fižol vsebuje strupeno beljakovino fazin, ki povzroča zlepljenje eritrocitov. Fazin se razgradi že po nekaj minutah kuhanja, zato nekateri viri svetujejo, da v domovih z majhnimi otroci, v hladilniku hranimo blanširan stročji fižol.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Redkejša kisla smetana se med segrevanjem rada sesiri, zato jo jedem dodajamo tik pred koncem kuhanja ali pa jed pred dodajanjem celo odstavimo.
■ gl. nadomestek

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Stročnice uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Vse stročnice, tako tudi stročji fižol, učinkovito znižujejo holesterol. Če uživamo 85 gramov kuhanega fižola dnevno, se raven holesterola v povprečju zniža za 10 %. Stročnice nadalje uravnavajo krvni sladkor in so idealno živilo za diabetike, vsebujejo veliko vlaknin, povezujejo pa jih tudi z znižano pojavnostjo nekaterih vrst raka.

Zanimivosti

Stročji fižol naj bi kot poročno darilo v Francijo prinesla Katarina Medičejska, ko se je leta 1533 možila s Henrikom II.

Viri

različni viri