Predpriprava
STIR FRY PIŠČANEC Z BUČKAMI (Neobvezno; trik, kako dokaj puste piščančje prsi približamo restavracijski jedi) Piščančji prsni file narežemo zelo tanko; gl. VIDEO na dnu strani. Rezine potresemo z 2 žličkama sode bikarbone, dobro premešamo in počakamo 15 minut.
Priprava
■ Meso stresemo v cedilo, potem pa ga temeljito oprhamo z vodo. Da odstranimo škrob. Oprhanega dobro posušimo s papirnatimi brisačami.
■ V veliki skledo stresemo jedilni škrob in sladkor. Prilijemo piščančjo osnovo, sojino omako, mirin in sezamovo olje. Dobro premešamo, da se škrob in sladkor stopita.
Bučke imajo čvrsto in nežno meso. Z blagim, nekoliko orehastim okusom in z malo kalorij. Zaradi nevtralnega okusa so hvaležna zelenjava za pripravo na vse načine.
■ Vok ali veliko ponev segrejemo skupaj z žličko olja. Dodamo polovico mesa, ki ga pražimo 2–3 minute. Meso v voku obračamo s potresanjem voka, v ponvi pa ga po tem času obrnemo in spečemo še po drugi strani.
■ Mlado čebulo diagonalno narežemo na kolesca. Česen in ingver drobno sesekljamo; še bolje, če ingver zrežemo na karseda drobne kockice. Ko prepražimo prvo polovico mesa, na sveži žlički olja podobno sotiramo drugo polovico.
■ V ponev nalijemo preostalo žličko olja, na katerega stresemo česen in ingver. Pražimo ju 30–45 sekund, da močno zadišita, a se ne obarvata. Tedaj prilijemo tekočo mešanico, ki jo zavremo in kuhamo 1 minuto. Dodamo bučke, ki jih kuhamo 2 minuti. Da se omaka zgosti, bučke pa (p)ostanejo hrustljave.
■ Ponev odstavimo in primešamo prepraženo meso. Jed potresemo z mlado čebulo in s sezamovimi semeni.
Serviranje
Stir fry piščanec z bučkami po kitajsko se prileže s
kuhanim rižem po kitajsko ali s
soparjenim rižem.
Izboljšanje
■ Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm. Primerne za hitro praženje (
sotiranje).
■ Skupaj s česnom in ingverjem prepražimo tanko narezan čili. Količina in ostrina po okusu.
Nasveti
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane bučke. Katerih je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
■ Ingverja po možnosti ne ribamo in ne sekljamo. Pri tem izgublja dragoceni sok. Raje ga z ostrim nožem narežimo na karseda drobne kockice. Ali pa ga naribamo neposredno v jed.
Stir fry piščanec
Pojasnila
■
Perutnina po francosko.
Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji
piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 3 osebe.
Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg.
Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb.
Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni
kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg. Najboljši je
bresonski piščanec (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■
Buča (Curcubita) je rod bučevk, ki obsega na desetine vrst in sort. Najbolj popularni sta
jedilna buča (
C. pepo var. ovifera) in poletna oranžna
muškatna buča (
C. moschata). V kuhinji pogosteje uporabljamo okusnejše mlade plodove, bučke. Na Primorskem znane kot cukete (
zucchette) ali cukini (
zucchini). Izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm. Ko presežejo 20 cm, se v njih že razvijejo moteča semena.
Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot Gustin. Na voljo je tudi brezglutenska različica.
■
Sojino omako izdelujejo s fermentiranjem ali kemijsko. Kemijski proces je hitrejši in cenejši od tradicionalne izdelave. Tako izdelana sojina omaka pa ima slabšo aromo in okus.
Tamari ima globlji, kompleksnejši okus kot sojina omaka. Je nekoliko gostejši in manj slan. Sojino omako in
tamari lahko medsebojno nadomeščamo. Redki opazijo razliko v okusu.
Stir fry piščanec z bučkami je okusen z eno ali z drugo.
■
Mirin je vrsta riževega vina, podobnega sakeju. Le da vsebuje manj alkohola in nekoliko več sladkorja. Poznamo tri vrste mirina:
hon mirin, shio mirin in
shin mirin ali
mirin-fu chomiryo.
Stir fry piščanec
Različice
Ideje
■
piščančje prsi (številne
ideje);
piščančji file (številne
ideje)
■ Piščančje prsi najpogosteje odluščimo od kosti (filiramo), da dobimo
piščančji file (številne
ideje). Redkeje jih (podolžno razpolovljene) pečemo, kuhamo ali cvremo (
ocvrti piščanec po dunajsko).
Opombe
Kitajska sojina omaka je slana, indonezijska bolj sladka, japonska pa je prijetno blagega okusa.
Stir fry piščanec ima z vsako od njih za odtenek drugačen okus.
Opozorila
■ Bučke vsebujejo veliko
oksalatov. Zato niso živilo za ljudi, ki imajo težave z ledvicami ali z žolčnikom.
■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Segajmo po dražjih omakah, pripravljenih z naravno fermentacijo.
Stir fry piščanec
Zanimivosti
Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
stir fry piščanec z bučkami po kitajsko (izvirno:
chicken zucchini stir fry)
Gine Homolka, z bloga
skinnytaste
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
skinnytaste
Stir fry piščanec z bučkami po kitajsko
