Priprava
■ STEPENA SMETANA PO FRANCOSKO,
CHANTILLY (za 5 dl stepene smetane). Kdor uporabi vanilijev strok, ga podolžno razpolovi in izpraska semena. S topo stranjo konice noža.
Znanih je več načinov priprave stabilne stepene smetane. Tale z maskarponejem daje najboljše rezultate. Tudi okusa smetane ne spremeni.
■ V skledo / kotliček nalijemo hladno (!) smetano ter dodamo hladen (!) maskarpone. Kdor ga uporabi za stabilnejšo stepeno smetano. Dodamo še sladkor v prahu in izbrano vanilijo. Vse skupaj stepamo pri srednji hitrosti 2 minuti. Metlici pomikamo po dnu posode med stepanjem. Da se na površini tvorijo trdi vršički.
Shranjevanje
Stepena smetana po francosko, chantilly se hrani v hladilniku. Brez maskarponeja začne puščati vodo po 60 minutah. V hladilniku jo lahko hranimo do 2 dni. Stepena smetana z maskarponejem pa ostane kot sveže stepena, čvrsta in puhasta do 2 dni. Če jo hranimo v tesno zaprti posodi v hladilniku. Pred uporabo je ne mešamo (!). Se pa zastavlja vprašanje, zakaj bi smetano stepali do 2 dni pred uporabo. Ko jo vendar pripravimo tako hitro in preprosto.
Uporaba
Tako stepeno smetano lahko nabrizgamo na torte, kolače, pite, sadne kupe in solate, kreme in pene, sladolede ipd.
Sorodni recepti
Stepena smetana po francosko, chantilly
Kuharski leksikon
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Stepena smetana po francosko, chantilly, kot nadev za eklerje
Barva sladke smetane ne določa kakovosti. Odvisna je od pasme in prehrane krav.
■
Maskarpone (mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti. Od drugih kremnih sirov po okusu, teksturi in vsebnosti maščob. Je mehkejši in opazno bolj kremen. Vsebuje vsaj 2x več maščob kot sirček Philadelphia. Prav maščobe mu dajo bogatejšo in gostejšo teksturo. V ustih se preprosto topi. Drugi kremni siri imajo nekoliko pikanten okus, maskarponejev pa je blag.
■
Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Nazadnje jih razvrstijo po kakovosti, glede na aromo.
Francoska vanilja ni vanilja. S tem imenom označujemo preparate z močnim vonjem vanilje. Ki vsebujejo tudi zrnca vanilje.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■
Chantilly je ime francoskega gradu, kjer je vodil kuhinjo do svoje smrti slavni kuhar François Vatel (1631-1671). Ko je služil princu Condéju. Na njem so prvič postregli
chantillyjsko smetano. To je penasto stepena oslajena sladka smetana z visoko vsebnostjo maščob. Oslajena z vanilijo. Oznaka imena jedi
à la chantilly pomeni, da jed vsebuje tako stepeno smetano.
Chantillyjska omaka je skupno ime za holandsko omako in druge omake (majonezo npr.), ki vsebujejo stepeno smetano.
Stepena smetana po francosko, chantilly se odlično ujame s sadjem
Opozorila
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
■ Pri nakupu maskarponeja ne varčujemo. Poceni imitacije trgovskih znamk so pogosto tekoče.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
stepena smetana po francosko, chantilly (izvirno:
creme Chantilly; chantilly cream /French whipped cream/)
Nagi Maehashi, z bloga
recipetineats
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Nagi Maehashi
Nagi Maehashi
Stepena smetana po francosko, chantilly
