Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
Steak pa lahko spečemo tudi v pečici, ogreti na 200 stopinj, pod zgornjim žarom. Rukolo očistimo, oprhamo in posušimo.
■
ČESNOVA MAJONEZA. Govejo juho zavremo v kozici; kuhamo jo kakih 5 minut, da se ukuha na polovico.
■ V kotličku/skledi zmešamo rumenjak in gorčico. Med nenehnim stepanjem prilijemo olje po kapljicah ali v tankem curku. Da se mešanica zgosti. Česen sesekljamo in ga primešamo skupaj z limonovim sokom. Majonezo začinimo s soljo in s sveže mletim poprom, nazadnje pa jo razredčimo z juho.
■ Debel
steak po obeh straneh natremo z razpolovljenim česnom in z žlico oljčnega olja. Začinimo ga s soljo in s sveže strtim poprom, začinjenega pa položimo na rešetko žara. Za minuto po vsaki strani na vroči del, potem pa ga odmaknemo od najbolj vročega. Meso pečemo 14–18 minut (
medium-rare), vmes ga nekajkrat obrnemo. Gl. tudi
florentinski zrezek.
■ Peso olupimo (mlado pustimo v lupini), olupljeno pa narežemo ali nastrgamo na tanka kolesca. V skledi jo zmešamo z žlico olja, z bazilikinim kisom, s solo in s sveže mletim poprom.
■ Pečen
steak ovijemo v peki papir in ga pustimo 5–8 minut. Da se mesni sokovi enakomerno razporedijo po mesu. Mlado čebulo očistimo in jo spečemo ob robu žara.
■ Rukolo položimo na servirni krožnik. Začinimo jo s soljo in s sveže mletim poprom ter pokapljamo z limonovim sokom in z žlico olja. Po rukoli razdelimo peso in pečeno mlado čebulo. Meso narežemo na debelejše rezine, ki jih položimo po rukoli.
Serviranje
Steak z rdečo peso in mlado čebulo ponudimo s česnovo majonezo.
Nadomestek
Čisto govejo juho lahko nadomestimo s
piščančjo osnovo.
Nasveti
■ Meso kupujmo pri preverjenem mesarju, ki prodaja zoreno meso. Samo zrelo meso ima poln okus in želeno mehkobo.
■ Govedino delimo na teletino, junetino ali junčevino (na poseben način pitano, 12-24 mesecev staro govedo) in govedino. Ločimo jih po barvi, strukturi in okusu. Posamezni kosi mesa imajo lahko svetlejši ali temnejši barvni odtenek. Trdota, s tem pa tudi čas priprave, se stopnjuje od teletine do govedine. Najboljše je meso bikca in vola.
Pojasnila
■ Zrezek je praviloma do 1,5 centimetra debel kos mesa, ki tehta do 150 gramov. Za razliko od zrezka je
steak do 4 ali celo do 6 cm debel kos mesa, ki praviloma tehta do 450 gramov, lahko pa tudi nekaj kg.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
Različice
Ideje
■ gl.
česnova majoneza (številne
ideje); mlada čebula (številne
ideje); rdeča pesa (številne
ideje); rostbif (številne
ideje)
■ Mladih pesnih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor
špinačo ali blitvo.
Opozorila
■ Pri zrezkih je pomembno, da so narezani enakomerno debelo. Tanjši deli se prepečejo ter postanejo trdi in suhi. ■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. Surova jajca tudi sicer odsvetujejo starejšim, nosečnicam, otrokom do 4. leta in osebam z oslabljenim imunskim sistemom.
Zanimivosti
Krava dnevno spi 13 ur, kar 8 ur pa potrebuje, da se naje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
steak z rdečo peso, mlado čebulo in česnovo majonezo (izvirno: grilled steak salad with beets and scallions) s portala
bon appétit
■ številni različni viri
