Predpriprava
Dno
tortnega modela s premerom 26 centimetrov namažemo z maslom.
Priprava
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■
Biskvitno testo. V
kotličku penasto
umešamo rumenjake, polovico sladkorja, vanilij sladkor in ščep soli. Beljake
stepemo v na pol čvrst sneg, potem pa jih med dodajanjem preostalega sladkorja stepemo v čvrst
beljakov sneg; gl.
opombe. Sneg nežno vmešamo k rumenjakovi zmesi. Piškotne drobtine zmešamo z nastrgano čokolado in z lešniki, potem pa vse skupaj nežno vmešamo v jajčno zmes.
■ Testo nadenemo v model, po vrhu ga zgladimo. Model za 30 do 40 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Pečen biskvit zvrnemo na rešetko, na kateri ga pustimo čez noč.
■ Biskvit dvakrat prerežemo, potem pa vsako ploščo po prerezani strani pokapljamo s šerijem. Spodnji dve plošči namažemo z dobro premešano marmelado, potem pa plošči položimo eno na drugo, na vrh pa položimo tretjo.
■
Čokoladna krema. Nastrgano čokolado stopimo nad
vodno kopeljo, nato pa jo ohladimo. Ohlajeno čokolado gladko zmešamo z jajcem in s sladkorjem v prahu. Kokosovo maslo razpustimo, potem pa ga med mešanjem po kapljicah dodamo čokoladi, da dobimo kremasto zmes.
■ Torto premažemo s kremo, potem pa s širokim nožem vanjo zarišemo valovit vzorec.
Serviranje
Ko se krema oziroma glazura povsem posuši, torto narežemo.
Starodunajska čokoladna torta je odlična sladica v najboljši maniri stardunajskih slaščičarjev.
Nadomestek
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z
rjavim sladkorjem, medom ali
javorovim sirupom. Gl.
opozorila.
■ Lešnike lahko nadomestimo z mandlji.
■ Zavitek vanilijevega sladkorja lahko nadomestimo s strženom, ki ga izpraskamo iz polovice podolžno razpolovljenega vanilijevega stroka.
Izboljšanje
■ Kolač dobi posebno aromo, če lešnike pred mletjem v suhi ponvi počasi svetlo rumeno prepražimo.
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če čokoladi oziroma testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.
■ Torto lahko izboljšamo z marcipanom. 200 gramov surove marcipanove zmesi pognetemo s 100 g sladkorja v prahu, nato pa marcipan razvaljamo v dve tanki plošči. Položimo ju na biskvitna lista, premazana z marelično marmelado, nato pa torto sestavimo.
■ gl. nasveti in okvirček
Nasveti
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Če biskvitno testo stepamo ročno, z metlico, kotliček med stepanjem postavimo nad vodno kopel, pri tem pa pazimo, da se dno kotlička ne dotika vrele vode.
■ Biskvitno testo hladimo vsaj 2 do 6 ur, še bolje čez noč. Čim dlje biskvitno testo po pečenju počiva, lepše ga režemo na plasti.
■ Kozarce z marmelado hranimo v hladnem in temne prostoru.
Triki
Čokolado lepše nastrgamo, če jo pred tem za nekaj časa položimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170 do 200 °C. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi, in iz testa uhaja v beljakov sneg umešan zrak, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.
■ Za piškotne drobtine v električne mešalniku zdrobimo otroške piškote (baby), Albert kekse ali kakšne druge piškote z manj maščobe. Piškotne drobtine lahko nadomestimo z biskvitnimi, pri čemer ostanke biskvitnega testa posušimo, potem pa jih zdrobimo v električnem mešalniku.
■ Kokosovo maslo proizvajajo iz kopre, posušenega mesa kokosovega oreha.
■ Šeri (angl. sherry) je pravzaprav angleška oznaka za španska alkoholizirana desertna vina jerez, pridelana iz grozdja palomino. Šerije ločujemo na oloroso in fino, najfinejša oblika slednjega pa je amontillado (staremu vinu prilijejo mladega).
Različice
■ S čokoladnim biskvitom in marelično marmelado pripravljamo znamenito Sacher torto.
■ gl. čokoladna torta (številne različice); gl. sladice z marcipanom (številne različice); starodunajska punčeva
torta Ideje
■ Biftek s čokolado, presen ribji file s čokolado, gomoljika s čokoladno kremo, jastog s čokolado iz prekajenega kakavovca... Fikcija? Ne, le nekaj idej iz sodobne kuhinje.
■ gl. čokoladno biskvitno testo (različice)
Opombe
■ Beljakov sneg naj bo stepen tako čvrsto, da ga lahko režemo.
■ gl. okvirček
Opozorila
■ Beli sladkor (gl. nadomestek) uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov, saj zelo hitro postanejo žarki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Lešnike uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi opozorila.Zanimivosti
■ Največ rumenjakov v enem jajcu, 9, so našli daljnega leta 1971 v jajcu ameriške kokoši v državi New York. (2005)
■ Španski osvajalec Cortez je leta 1528, po povratku v Evropo, s seboj prinesel tudi kakav. Znanja o gojenju kakavovca in pripravi čokolade pa so bila strogo varovana skrivnost, znana le maloštevilnim menihom in nunam.
■ Prva tovarna čokolade je začela delovati leta 1819 v Švici. Tam so leta 1824 oziroma 1830 ustanovili tudi še danes delujoči podjetji Lindt in Tobler.
■ Čokolada ima najbolj zapleten okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima vanilja najbolj preprost in povsem samostojen okus.
Viri
■ dopolnjen recept starodunajska čokoladna torta iz knjige Velika knjiga o peki, Teubner, Christian, Wolter, Annette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1986
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ Cankarjeva založba, Ljubljana
■ Christian Teubner, nakup novih in rabljenih knjig (Alibris; angl.)
■ Teubner, Christian, nakup knjig (Buch Gourmet; nem.)
■ Wolter, Annette, nakup knjig (Amazon; angl.)
