Štajerski piščanec z jabolki

Priprava

■ V ponvi segrejemo olivno olje in pol masla.
■ Piščančje kose začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Položimo jih na vročo maščobo in po obeh straneh zlato rumeno opečemo.
■ Opečenega piščanca zalijemo s konjakom in čisto perutninsko juho, pokrijemo in počasi dušimo 20 do 25 minut.
■ Čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na četrtine.
■ Jabolki razpolovimo, izpeškamo, olupimo in narežemo na približno 2 do 3 centimetre velike kocke.
■ V ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem na hitro prepražimo narezane šampinjone, da tekočina izpari. Dodamo narezana čebulo in jabolka, potem pa med nenehnim mešanjem vse skupaj pražimo 3 do 5 minut.
■ Meso poberemo iz omake.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 3 žlice.
■ Omaki primešamo crème fraîche (gl. pojasnila), zavremo in kuhamo 2 minuti, da se omaka nekoliko zgosti. V omako vložimo piščančje kose ter dodamo prepražene čebulo, šampinjone in jabolka. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, prevremo in odstavimo. Jed potresemo s sesekljanim peteršiljem in premešamo.

Serviranje

Štajerski piščanec z jabolki je glavna jed, h kateri ponudimo dušen riž ali drugo prilogo po svojem okusu.

Nadomestek

Čisto perutninsko juho lahko nadomestimo s piščančjo osnovo, s čisto piščančjo osnovo ali s čisto govejo juho. V skrajnem primeru tudi z juho iz kocke.

Nasveti

■ Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.

Pojasnila

■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
■ Po času dozorevanja delimo najbolj uveljavljene sorte jabolk na poletne sorte (od konca julija do začetka avgusta; npr. discovery, julyred, summered, vista bella), zgodnje jesenske sorte (npr. elstar, gala), jesenske sorte (npr. jonagold, mutsu, zlati delišes) in zimske sorte (npr. braeburn, fuji, idared).
■ Crème fraîche (fr.) je francoski mlečni proizvod iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti, hkrati pa ji da značilen oster okus brez kislosti. Crème fraîche je naprodaj tudi v nekaterih večjih trgovskih centrih po Sloveniji.

Različice

■ Podobna jed je dušen piščanec z jabolki in šampinjoni iz francoske kuhinje!?
■ gl. piščanec z jabolki (različice)

Ideje

Piščanca najpogosteje (nadevamo in) pečemo, cvremo, poširamo, pečemo na žaru in sotiramo.

Opombe

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Viri

številni različni viri