Srnin hrbet z mandlji

Priprava

■  V posodi, na katero se prilega kotliček, pristavimo in zavremo za 3 prste vode.
■  V skledo presejemo moko, ki ji primešamo mlete mandlje in kavno mešanico.
■  Model namažemo z maslom in potresemo z drobtinami.
■  Čokolado grobo sesekljamo. Stresemo jo v kotliček, ki ga postavimo nad vodno kopel. Čokolado med mešanjem stopimo, nato pa kotliček odstavimo, čokolado pa nekoliko ohladimo.
■  Pečico segrejemo na 180 °C.
■  Zmehčano maslo in vanilijev sladkor v kotličku penasto umešamo. Primešamo stopljeno čokolado in rumenjake, nato pa še moko z dodatki.
■  Beljake s ščepcem soli na pol stepemo, potem pa jih med postopnim dodajanjem sladkorja stepemo v čvrst beljakov sneg.
■  Čokoladni zmesi dodamo tretjino snega in dobro premešamo. Nato nežno vmešamo preostali beljakov sneg. Testo nalijemo v model, ki ga za 60 minut potisnemo na srednje vodilo v segreti pečici.
■  Pečen kolač vzamemo iz pečice in ohladimo.
■  Čokolado grobo sesekljamo, pristavimo in stopimo; stopljeno odstavimo in nekoliko ohladimo.
■  V kozici pristavimo in počasi stopimo maslo; stopljenega odstavimo in nekoliko ohladimo.
■  Ohlajen srnin hrbet zvrnemo iz modela, nato pa ga dvakrat prerežemo. Spodnji del premažemo z marmelado. Pokrijemo ga s srednjim delom, ki ga prav tako premažemo. Vse skupaj pokrijemo z vrhnjim, zaobljenim delom, ki ga tanko premažemo z marmelado, potem pa vanj zataknemo mandljeve palčke, da dobimo videz nekakšnega ježa.
■  Stopljena čokolado in maslo zmešamo, nato pa z mešanico prevlečemo srnin hrbet. Počakamo, da se čokoladna glazura strdi.

Serviranje

Ohlajen srnin hrbet z mandlji narežemo in ponudimo; lahko s stepeno sladko smetano.

Nadomestek

■  Kadar maslo nadomeščamo z margarino, pri čemer gre s kulinaričnega vidika za slabše nadomestilo, vzamemo na zapisano količino 10 do 20 % margarine več.
■  Zavitek vanilijevega sladkorja lahko nadomestimo s sredico, izpraskano iz polovice podolžno razpolovljenega vanilijevega stroka.
■  gl. nadomestek

Izboljšanje

■  Mandeljni, s tem pa tudi sladica, dobijo posebno aromo, če jih pred uporabo svetlo rumeno prepražimo v suhi ponvi.
■  Sladica bo še okusnejše, če testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.

Nasveti

Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.

Triki

Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno blanširamo.

Pojasnila

■  Jajca po teži delimo na naslednje kategorije: SU - nad 70 gramov, S - 65 do 70 gramov, A - 60 do 65 gramov, B - 55 do 60 gramov in tako dalje vse do F, ki tehtajo manj kot 40 gramov.
■  Za dobro biskvitno testo je najpomembnejši čvrst beljakov sneg.

Različice

■  S podobno kombinacijo čokoladnega biskvitnega testa, marelične marmelade in čokoladne glazure se srečamo tudi pri Sacher torti.
■  gl. srnin hrbet (različice)

Ideje

■  Z biskvitnim testom pripravljamo tudi številne druge sladice, zlasti torte in rolade.
■  gl. čokoladni kolač (različice)

Opombe

Industrijski vanilijev sladkor že od leta 1876 destilirajo iz klinčkov, tonka fižola, lesnih odpadkov, sladkorne pese, belušev in krompirjevih olupkov.

Opozorila

■  Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■  Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■  Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
■  Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač / model in potisnemo v segreto pečico.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Čokolado (gl. opozorila) in mandlje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Čokolada vsebuje endorfine, ki so kemijsko blizu morfinov in blažijo bolečine ter izboljšujejo splošno počutje, serotonin, ki mu pravijo tudi encim sreče ter aminokislino triptofan, imenovano hormon sreče. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

■  Avstrijska firma Zotter proizvaja najbolj nenavadno kombinacijo okusov v eni čokoladi: limona, polenta, sadno žganje in čokolada. (2005)
■  Čokolada je že od nekdaj veljala za afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.
■  Za marmelado je dolgo veljalo, da izvira iz Anglije. V resnici pa se je leta 1770 prvič pojavila v škotskem obmorskem mestu Dundee.

Viri

■  dopolnjen recept srnin hrbet z mandlji iz knjige Čokolada, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2006
■  fotografija S. & P. Eising
■  različni viri