Priprava
■ Slanino drobno
sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem
prepražimo sesekljano čebulo, da upade, a se ne obarva.
■ Sesekljano slanino stresemo na prepraženo čebulo, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo še toliko, da slanina porumeni.
■ Srnino meso narežemo na koščke, ki jih povaljamo v moki. Stresemo ga v posodo in dobro prepražimo.
■ Paradižnik očistimo in drobno sesekljamo.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ Meso začinimo s soljo, sveže mletim poprom, mleto rdečo papriko, strtim česnom, kumino, majaronom in brinovimi jagodami. Nazadnje dodamo sesekljan paradižnik (gl.
izboljšanje) in toliko vode, da prekrije meso. Pokrito med občasnim mešanjem počasi
dušimo, da se meso povsem zmehča; po potrebi po malem prilivamo vodo.
Serviranje
Srnin golaž tradicionalno ponudimo s
koruzno polento.
Izboljšanje
■ Zelo mlado srnino meso uvrščamo med
delikatese. Takšnega mesa ne
kvasimo, da ne izničimo njegovega specifičnega okusa.
■ Paradižnik pred sekljanjem
blanširamo, olupimo in razsemenimo. Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Ko kupujemo
divjačino, segajmo po divjačini iz domačih gozdov. Ta je bistveno okusnejša od (gojene) uvožene.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
Triki
■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
Pojasnila
Slanina ali špeh je
prašičevo maščobno tkivo.
Različice
gl.
goveji golaž (
različice)
Ideje
gl.
golaževa juha;
goveji golaž (
različice)
Opombe
Brinove jagode v dobro tesnjeni posodi in v temnem prostoru ohranijo svoj okus tudi po 2 do 3 letih.
Opozorila
■ Barva sveže mlade divjačine je odvisna od vrste in je lahko od rdeče rjave do črno rjave. Meso starih živali je temno in trdega zrnastega veziva. Divjačinsko meso ne sme imeti zelenih ali rdečih madežev niti neprijetnega vonja.
■
Divjačinska drobovina, zlasti jetra in ledvice, lahko vsebuje strupene težke kovine, zato je ne uživamo prepogosto.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Jedi z brinovimi jagodami odsvetujejo
nosečnicam in
ledvičnim bolnikom.
Zanimivosti
■ Divjačina je najstarejša človekova mesna jed.
■ Kumina velja za najstarejšo evropsko začimbo. V Švici so semena našli v 5.000 let starih arheoloških najdiščih.
Viri
■ dopolnjen recept
srnin golaž iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće