Srbski pasulj s suhim mesom

Predpriprava

Fižol – tradicionalno belega -, preberemo, prebranega pa operemo s tekočo mlačno vodo. Opranega čez noč namočimo v hladno vodo, a ne za več kot 10 ur. Gl. triki, zanimivosti.

Priprava

■ (gl. zgornji video) Namočeni fižol odcedimo, odcejenega pa oprhamo s hladno vodo. Oprhanega stresemo v lonec, prilijemo 4 l hladne vode in pokrito zavremo.
■ Prekajena rebrca narežemo ali nasekamo in operemo pod tekočo toplo vodo. Stresemo jih v manjši lonec in prilijemo toliko vode, da so pokrita. Lonec pokrijemo, vsebino pa zavremo.

Dober pasulj se daleč sliši. (srbski pregovor)

■ Korenje olupimo in narežemo na drobne kockice. Klobaso olupimo in jo narežemo na kockice. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Postopek lahko poenostavimo; gl. nasveti.
■ Ko rebra zavrejo, jih odcedimo. Kar prek njih odcedimo tudi fižol, ko zavre.
■ Prekajeno meso in fižol stresemo v lonec. Dodamo nakockano korenje, čebulo in klobaso ter prilijemo 3–4 l hladne vode. Glede na to, kako gosto jed želimo; vodo lahko vedno prilijemo. Dodamo lovorova lističa, pokrijemo in zavremo.
■ Ko voda zavre, temperaturo znižamo, vsebino pa počasi kuhljamo 1–2 uri. Glede na vrsto in starost fižola. Pazimo, da se fižol zmehča, a ne razpada. Vmes lahko po malem prilivamo vodo, a ne pozabimo, da jed nazadnje zgostimo s prežganjem.
■ PREŽGANJE (pripravimo 10 minut pred koncem kuhanja). V manjši ponvici razpustimo mast. Česen stremo in sesekljamo. Moko in mleto papriko stresemo na vročo maščobo. Med nenehnim mešanjem z metlico na hitro prepražimo. Da v mešanici ni grudic. Dodamo česen, premešamo, da zadiši in prilijemo zajemalko tekočine iz lonca. Še enkrat gladko premešamo, mešanico pa postrgamo v lonec. Jed začinimo s soljo in s sveže mletim poprom, premešamo in kuhamo še 10 minut.

Serviranje

Srbski pasulj s suhim mesom ponudimo z izbranim kruhom.

Nadomestek

■ Svinjsko mast lahko nadomestimo z 0,3 dl olja.
■ V sodobni kuhinji, če je le mogoče, prežganje nadomeščamo z riževo osnovo, z legirjem, s podmetom ali z drugimi, (manj škodljivimi) zgoščevalci.

Izboljšanje

■ Tretjino čebule nadomestimo z belim delom pora.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. S takšno papriko lahko tudi brez (prekajenega) mesa skuhamo izvrstno enolončnico, na primer ričet, joto ali pasulj.
■ Jedi primešamo žlico sesekljanega peteršilja tik pred koncem kuhanja.

Nasveti

Nekoliko zamudnejšemu rezanju korenja in čebule se lahko izognemo. Kakor na video predstavitvi. Olupljeno zelenjavo narežemo na večje kose, narezano pa zmiksamo v multipraktiku. Tudi klobaso grobo narežemo in jo grobo zmiksamo. Je pa jed videti lepša, če so v njej videti kockice zelenjave in klobase.

Triki

■ Namakanje suhega fižola lahko opustimo, če fižol pri nizki temperaturi zelo počasi kuhamo daljši čas. Tako kuhan fižol je tudi okusnejši. Za pasulj, na primer, že dolgo velja, da je okusnejši, če ga kuhamo večjo količino. To je res. Preprosto zato, ker večja količina upočasni kuhanje. Ta postopek pa ima slabost: nenamočeni fižol je težje prebavljiv.
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo in nadaljujemo z delom.

Pojasnila

Suhi fižol namakamo zato, da ga rehidriramo. Sicer bi visoka temperatura med kuhanjem vplivala le na površinski del fižolovih zrn, notranjost pa bi ostala suha, moknata in neužitna. Gl. tudi triki.

Različice

• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• ENOLONČNICE
• gurmanski pasulj (tudi z rebri in s klobaso)
• PASULJI
• pasulj s kranjsko klobaso
• pretlačen pasulj (z rebri)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Opombe

Fižol vsebuje veliko vlaknin, uravnava krvni sladkor (nadvse primeren je za diabetike) ter učinkovito znižuje škodljivi holesterol in krvni pritisk.

Opozorila

■ Suhe mesnine so pogosto obdelane z nezdravimi dodatki. Zato kupujemo prekajene po klasičnem postopku pri preverjenemu trgovcu ali pa pozorno preberemo deklaracijo.
■ Čebula je varovalno živilo, a je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
■ Suhi fižol solimo, ko je že kuhan, sol upočasnjuje že sicer dolgotrajno kuhanje.

Zanimivosti

■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
■ gl. Zakaj namakamo fižol

Reki

Dober pasulj se daleč sliši. (srbski)

Viri

■ preveden in dopolnjen recept srbski pasulj s suhim mesom (izvirno: čorbast pasulj  prste da poližeš) z Youtube kanala CooKing (srb.)
■ številni različni viri