Spomladanski zelenjavni zvitki

Predpriprava

■ Moko, približno 1,5 decilitra mlačne vode in ščepec soli ugnetemo v prožno testo, podobno vlečenemu testu. Oblikujemo ga v hlebček, ovijemo v vlažno krpo in za 2 uri postavimo na hladno.
■ Tik pred koncem počivanja testa pripravimo zelenjavo. Korenček in zelje očistimo in zrežemo na rezance. Kalčke oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo.
■ V suhi ponvi svetlo prepražimo sezamova semena. Mlado čebulo narežemo na tanke rezine. Gobe obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo; narežemo jih kakor čebulo.

Priprava

■ NADEV. Vok segrejemo. Vanj nalijemo olje, na katerega stresemo narezano zelenjavo in gobe. Med občasnim mešanjem ali potresanjem voka jih pražimo 2 minuti. Tačas drobno nastrgamo za 1 žlico ingverja in drobno sesekljamo enako količino koriandra. V vok prilijemo riževo vino in sojino omako ter dodamo odcejene kalčke. Vse skupaj začinimo s sveže mletim črnim poprom, čilijem v prahu, nastrganim ingverjem in sesekljanim koriandrom. Na hitro prepražimo, odstavimo, primešamo sezamovo seme in nekoliko ohladimo.
■ V očiščenem voku močno segrejemo olje.
■ Spočito testo zelo tanko razvaljamo na pomokani deski; izrežemo 8 enakih pravokotnikov. Nanje razdelimo nadev, potem pa ožji stranici za kak centimeter zapognemo čez nadev. Liste testa zvijemo v zvitke, ki jih po robu namažemo z beljakom, potem pa rob pri vsakem posebej zalepimo k zvitku.
■ Zvitke položimo v vročo maščobo, v kateri jih zlato rumeno ocvremo; ponavadi zadostuje približno 8 minut.
■ Ocvrte zvitke s penovko poberemo iz maščobe. Na hitro jih odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.

Serviranje

Spomladanski zelenjavni zvitki so klasična azijska predjed, h kateri ponudimo sojino omako.

Nadomestek

Sveže šitake lahko nadomestimo s suhimi, ki jih pred pripravo za 20 minut namočimo v hladno vodo. 

Nasveti

■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem. V neprimerno shranjeni moki se pogosto pojavijo majhni, sicer neškodljivi mokarji.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.

Triki

Olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.

Pojasnila

■ Kitajsko zelje je znano tudi kot kitajski kapus, pekinško zelje, bok čoj ali pak čoj. Po okusu je opazno nežnejše od našega (belega) zelja.
■ Šitake (tudi shiitake; Lentinus edodes) so gojene gobe, blagega, jurčkom, mesu in zemlji podobnega okusa. Vsebujejo folno kislino, zato Japonci verjamejo, da podaljšujejo življenje.
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Gl. opozorila.
■ Cela ali strta sezamova semena so pogost dodatek jedem v kitajski, japonski in korejski kuhinji ter v kuhinjah Bližnjega vzhoda. Dodajajo jih (brez)mesnim jedem, kruhu, pecivu in sladicam.
■ Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.

Različice

• pomladni mesno zelenjavni zvitki s pekočo pomako
• pomladni zelenjavni zvitki (tajska)
• ZVITKI (številne slane in sladke različice)

Ideje

gl. zvitek (številne različice)

Opombe

■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
■ Svetlo sojino omako uporabljamo tedaj, kadar želimo jed začiniti, nočemo pa ji bistveno spremeniti barve.
■ V kuhinjah jugovzhodne Azije je ingver dišava kraljev.

Opozorila

■ Bela moka sodi med najbolj nezdrava živila. Podobno velja cvrenje za enega najbolj nezdravih načinov termične obdelave živil.
■ Čebula je varovalno živilo, obenem pa je najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Raje sezimo po sicer dražjih omakah shoyu in tamari, ki so pripravljene z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.
■ Čili in črni poper uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Šitake znižujejo raven negativnega holesterola v krvi, delujejo pa tudi protivnetno.

Zanimivosti

■ Šitake gojijo že več kot 2000 let.
■ Sezam je verjetno najstarejša začimba na svetu, zagotovo pa je najstarejša kulturna rastlina. Zapis o sezamu, ki je hkrati tudi najstarejši zapis o začimbah, hranijo v Britanskem muzeju. Klinopis datira v čas okoli 2000 let pr.n.št.

Viri

■ dopolnjen recept spomladanski zelenjavni zvitki (izvirno: spomladanski zvitki z zelenjavo) iz knjige Vok, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■ različni viri