Spomladanski zelenjavni zvitki

Predpriprava

■  Moko, približno 1,5 decilitra mlačne vode in ščepec soli ugnetemo v prožno testo, podobno vlečenemu testu. Oblikujemo ga v hlebček, ovijemo v vlažno krpo in za 2 uri postavimo na hladno.
■  Tik pred koncem počivanja testa pripravimo zelenjavo. Korenček in zelje očistimo in zrežemo na rezance. Kalčke oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo.
■  V suhi ponvi svetlo prepražimo sezamova semena.
■  Mlado čebulo očistimo in narežemo na tanke rezine.
■  Gobe obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo ter narežemo kakor čebulo.

Priprava

■  Nadev. Vok segrejemo. Vanj nalijemo olje, na katerega stresemo narezano zelenjavo in gobe. Med občasnim mešanjem ali potresanjem voka jih pražimo 2 minuti. Tačas drobno nastrgamo za 1 žlico ingverja in drobno sesekljamo enako količino koriandra. V vok prilijemo riževo vino in sojino omako ter dodamo odcejene kalčke. Vse skupaj začinimo s sveže mletim črnim poprom, čilijem v prahu, nastrganim ingverjem in sesekljanim koriandrom. Na hitro prepražimo, odstavimo, primešamo sezamovo seme in nekoliko ohladimo.
■  V očiščenem voku močno segrejemo olje.
■  Spočito testo zelo tanko razvaljamo na pomokani deski; izrežemo 8 enakih pravokotnikov. Nanje razdelimo nadev, potem pa ožji stranici za kak centimeter zapognemo čez nadev. Liste testa zvijemo v zvitke, ki jih po robu namažemo z beljakom, potem pa rob pri vsakem posebej zalepimo k zvitku.
■  Zvitke položimo v vročo maščobo, v kateri jih zlato rumeno ocvremo; ponavadi zadostuje približno 8 minut.
■  Ocvrte zvitke s penovko poberemo iz maščobe. Na hitro jih odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.

serviranje
Spomladanski zelenjavni zvitki so klasična azijska predjed, h kateri ponudimo sojino omako.

Nadomestek

Sveže šitake lahko nadomestimo s suhimi, ki jih pred pripravo za 20 minut namočimo v hladno vodo. 

Nasveti

■  Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem. V neprimerno shranjeni moki se pogosto pojavijo majhni, sicer neškodljivi mokarji.
■  Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.

Triki

Olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem manj peni.

Pojasnila

■  Kitajsko zelje je znano tudi kot bok čoj ali pak čoj. Po okusu je opazno nežnejše od našega (belega) zelja.
■  Šitake so divje rastoče ali gojene gobe, blagega, jurčkom, mesu in zemlji podobnega okusa. Pri nas so na voljo gojene in posušene, vsebujejo pa zdravju prijazni lentinan.
■  Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Gl. opozorila.
■  Cela ali strta sezamova semena so pogost dodatek jedem v kitajski, japonski in korejski kuhinji ter v kuhinjah Bližnjega vzhoda. Dodajajo jih (brez)mesnim jedem, kruhu, pecivu in sladicam.
■  Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.

Različice

gl. pomladni zelenjavni zvitki (tajska); spomladanski zvitki

Ideje

gl. zvitek (številne različice)

Opombe

■  Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
■  Svetlo sojino omako uporabljamo tedaj, kadar želimo jed začiniti, nočemo pa ji bistveno spremeniti barve.
■  V kuhinjah jugovzhodne Azije je ingver dišava kraljev.

Opozorila

■  Bela moka sodi med najbolj nezdrava živila. Podobno velja cvrenje za enega najbolj nezdravih načinov termične obdelave živil.
■  Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■  V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
■  Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Raje sezimo po sicer dražjih omakah shoyu in tamari, ki so pripravljene z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.
■  Čili in črni poper uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Čebulo (gl. opozorila), čili (gl. opozorila), ingver, korenček (gl. opombe) in šitake uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Šitake znižujejo raven negativnega holesterola v krvi, delujejo pa tudi protivnetno.

Zanimivosti

■  Šitake gojijo že več kot 2000 let.
■  Sezam je verjetno najstarejša začimba na svetu, zagotovo pa je najstarejša kulturna rastlina. Zapis o sezamu, ki je hkrati tudi najstarejši zapis o začimbah, hranijo v Britanskem muzeju. Klinopis datira v čas okoli 2000 let pr.n.št.

Viri

■  dopolnjen recept spomladanski zelenjavni zvitki iz knjige Vok, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■  fotografija Eising, Susie
■  različni viri 

Spletne povezave

■  spletni nakup knjige Vok in drugih kuharic založbe Učila International, Tržič
■  fotografija Susie Eising (angl.)