Predpriprava
■ ZELENJAVNA PITA S TREMI SIRI -
KRHKO TESTO. Moko in sol presejemo v skledo in premešamo. Dodamo hladno maslo, zrezano na kockice ali na lističe. Moko na hitro vgnetemo v maslo, da dobimo drobtinasto. Prilijemo žlico hladne vode in na hitro ugnetemo gladko testo.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo položimo na list prozorne folije. Blago ga sploščimo, zavijemo in položimo v hladilnik za 60 minut.
Priprava
■ Model za pito (25 cm) poškropimo z oljem ali z maslom.
■ Ohlajeno testo položimo na blago pomokano delovno površino. Varčno ga pomokamo in razvaljamo širše od dna modela, tudi za obroč. Razvaljano testo prenesemo v model s pomočjo kuhinjskega valjarja. Če valjanja in prenosa testa v model nisi vajen/a, gl.
video.
■ Testo blago pritisnemo na dno in ob rob/obroč modela, potem pa vse skupaj položimo v hladilnik za 10 minut.
■ ZELENJAVNA PITA S TREMI SIRI - SIROVA OBLOGA. Mocarelo narežemo na drobne kockice, ki jih stresemo v manjšo skledo. Grojer narežemo še bolj drobno, narezanega pa stresemo na mocarelo. Parmezan drobno naribamo na druga dva sira. Dodamo kislo smetano in dobro premešamo. Začinimo in še enkrat premešamo.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Ohlajeno testo v modelu po dnu dokaj na gosto prešpikamo z vilicami. Pokrijemo ga z listom peki papirja in obtežimo s keramičnimi kroglicami, s suhim fižolom ali pd.; gl. tudi
slepo pečenje. Model s testom položimo v ogreto pečico za 15–20 minut. Da se testo blago obarva ob robu.
■ ZELENJAVNA OBLOGA (počasi in potrpežljivo, 10–15 minut). Bučke in jajčevec očistimo in odrežemo konici. Korenje olupimo in odrežemo konici. Zelenjavo nato nastrgamo na tanke, podolgovate rezine z lupilcem za zelenjavo. Posamezni plod zložimo v prvotno obliko in ga podolžno razpolovimo; gl.
video (tretja minuta). Če je korenje pretrdo za zvijanje, ga neka minut
blanširamo v kropu. Blanširanega na hitro ohladimo v ledeno hladni vodi. Zelenjavo nazadnje začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom.
■ Narezano zelenjavo izmenoma zvijamo v spiralo; gl.
video (četrta minuta). To delamo na trši podlagi, lahko na večjem servirnem krožniku. Da lahko kasneje zelenjavni zvitek preložimo v model. Pazimo, da zelenjavo barvno mešamo, končni zvitek pa je ožji od širine modela. Nekaj zelenjave nam ostane.
■ Zapečeno testo vzamemo iz pečice, temperaturo pa povišamo na 190 stopinj. Papir z obtežitvijo odstranimo. Po testu enakomerno razmažemo sirovo oblogo. Nanjo položimo zelenjavni zvitek/spiralo, pustimo, da preprosto zdrkne s podlage/krožnika. Zdaj dodamo še preostalo zelenjavo, da zapolnimo model. Zelenjavo začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Nazadnje jo obrizgamo z oljčnim oljem.
■ Model položimo v ogreto pečico za 40–50 minut. Če se zelenjava obarva pred koncem pečenja, vse skupaj pokrijemo z alu folijo.
■ Pito vzamemo iz modela, nazadnje pa jo počasi, nežno narežemo.
Serviranje
Spiralna zelenjavna pita s tremi siri je lahko topla predjed ali samostojna jed. H kateri ponudimo sezonsko (listnato) zelenjavo. K piti se prileže improvizirana hladna omaka na bazi kisle smetane ali jogurta. Obogatene s
pestom (številne
različice), z mešanico sesekljanih zelišč, z bučnim oljem, s pirejem iz pečenega jajčevca ipd.
Zelenjavna pita s tremi siri
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano. Dokaj dober nadomestek je tudi zbrinc.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Zelenjavna pita s tremi siri, izključno z maslom.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Bučke najbolje* odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, koprom, koriandrom, majaronom*, meto, origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom, timijanom ali/in z žajbljem.
■ Ljubitelji konkretnejših jedi lahko primešamo čilijeve kosmiče v sirov premaz.
Nasveti
Kakovostno krhko testo pripravimo iz hladnih sestavin, obdelujemo pa ga s hladnimi dlanmi. Hladimo si jih pod tekočo hladno vodo.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli
■ Krhko testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se med valjanjem lepi na delovno površino. S predolgim gnetenjem spodbujamo tudi razvoj glutena. Posledica je pretrdo oz. zbito in drobtinasto pečeno testo. Seveda pa ga lahko ugnetemo tudi strojno (gl.
priprava), brez toplotnega vpliva dlani.
■ Grojer je sir, podoben ementalcu, le da je manjši. Premer hlebca je 40-65 cm, v višino pa meri 9-13 cm. Hlebci tehtajo 20-45 kg. Uvrščamo ga med najboljše sire na svetu.
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz ali bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata).
Različice
Ideje
gl.
krhko testo (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje)
Opombe
■ Dobro ohlajeno testo lažje valjamo in režemo. Če ga hladimo dlje kot 2 uri, ga vzamemo iz hladilnika 30 minut pred valjanjem.
■ V lupini bučk je največ antioksidantov, tudi zato bučk praviloma ne lupimo. Priporočljiv je nakup ekološko pridelanih plodov.
■ Napačno je prepričanje, da je surov korenček bolj hranilen od kuhanega. Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
spiralna zelenjavna pita s tremi siri (izvirno:
spiral vegetable tart)
Julie, z bloga
BUNSEN BURNER BAKERY
■ številni različni viri
