Priprava
■ Krompir operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 25 minut.
■ Špinačo očistimo in operemo. Gobe očistimo in narežemo na lističe.
■ V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje njokov; vodo blago posolimo.
■ Še mokro špinačo pristavimo v posodi in počasi segrevamo le toliko, da upade. Nato jo odstavimo, ožamemo in drobno
sesekljamo.
■ Kuhan krompir odcedimo in pustimo nekaj minut, da se
odpari. Še vročega olupimo in
pretlačimo. Dodamo sesekljano špinačo, moko, zdrob, maslo, jajce, konjak in sol.
Ugnetemo gladko testo, ki ga oblikujemo v štruco, to pa razdelimo na več delov. Te na pomokani delovni površini z dlanjo oblikujemo v za sredinec debele, podolgovate svaljke, ki jih z nožem narežemo na približno 2 cm dolge njoke; gl.
nasveti.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Česen olupimo in stremo, peteršilj pa drobno sesekljamo.
■ V
ponvi segrejemo maslo, na katerem
posteklenimo sesekljano šalotko. Dodamo strt česen, narezane gobe in sesekljan peteršilj. Med občasnim mešanjem
pražimo toliko časa, da tekočina izpari.
■ Njoke vložimo v soljen krop, v katerem jih
kuhamo le toliko časa, da splavajo na površje; gl.
triki. Kuhane s
penovko jih poberemo iz vode.
■ Gobe pokapljamo z vinom, ki ga med mešanjem povsem
ukuhamo. Potresemo jih z moko ter zalijemo z juho in sladko smetano. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter kuhamo le še toliko časa, da dobimo nekoliko gostejšo omako.
Serviranje
Njoke razdelimo na segrete krožnike in prelijemo z omako. Gl.
izboljšanje.
Nadomestek
■ Šalotko nadomestimo z
(mlado) čebulo ali z belim delom
pora.
■ Špinačo lahko nadomestimo z
blitvo, mladimi
koprivami ali z mladimi listi
rdeče pese.
■ Jurčke kombiniramo z drugimi
gobami. Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed. Seveda pa lahko pripravimo tudi kakšno drugo različico gobove omake.
Izboljšanje
■ Testu dodamo nekaj žlic
kisle smetane; v tem primeru količino moke povečamo za 1 do 2 žlici.
■ Jed po okusu tik pred serviranjem potresemo z malo drobno nastrganega
parmezana.
Nasveti
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
■ Njoke pred kuhanjem nežno povaljamo po
ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Tako se jih omaka lepše oprime.
Triki
■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi
kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z
oksalno kislino veže v netopni
kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Njoke iz krompirjevega testa najlepše
skuhamo v pari. Če to ni mogoče, jih v vodi kuhamo pokrite; para jih rahlja, da lepo narastejo.
Pojasnila
Če testa ne pripravimo z vročim krompirjem, postane klejasto in se oprijemlje rok in delovne površine.
Različice
Ideje
■ gl. jurček (številne
ideje);
krompir (številne
ideje);
špinača (številne
ideje)
■ Njoke lahko kot toplo predjed ali prilogo ponudimo z izbrano omako, lahko pa jih zgolj zabelimo z maslom ali z
drobtinami, prepraženimi na maslu, ali/in s sveže naribanim parmezanom.
Opombe
Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
Opozorila
■ Nabiranje
gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred
klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Krompir in šalotka se v jedeh ujemata, v shrambi pa ne. Če ju hranimo skupaj, se oba hitreje kvarita.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl.) pogojno, saj pospešuje nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi
triki.
Zanimivosti
■ V 18. st. so poznali kakih 10, leta 2005 pa že več kot 2.000 sort krompirja.
■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino
železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.
Viri
■ v sodelovanju z Gurmanom je jed 23.8.2006 za revijo Jana pripravila šefinja
Mateja Marincelj v stari ljubljanski
Gostilni Pri stričku
■ številni različni viri
