Špinačni njoki s skuto v paradižnikovi omaki

Predpriprava

Špinačo očistimo.

Priprava

■ Očiščeno špinačo operemo, potem pa mokro pristavimo v posodi. Počasi jo kuhamo le toliko časa, da upade.
■ Parmezan za njoke drobno nastrgamo.
■ Špinačo odcedimo in temeljito ožmemo.
■ Špinačni njoki s skuto. V električnem mešalniku gladko razmešamo ožeto špinačo, skuto, jajca, nastrgan parmezan, sol, sveže mlet črni poper in nastrgan muškatni orešček. Mešanico stresemo v skledo, v kateri ji postopoma dodajamo moko, da med mešanjem dobimo testo. Z dvema žličkama ga oblikujemo v približno 20 ovalnih cmočkov, ki jih polagamo na pomokan pladenj. Tega pokrijemo s prozorno folijo in za 60 minut potisnemo v hladilnik.
■ Paradižnikova omaka. Paradižnik iz pločevinke grobo sesekljamo. Korenček ostrgamo in grobo nastrgamo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V ponvi segrejemo maslo, na katerega stresemo nastrgan korenček in sesekljano čebulo. Zelenjavo počasi pražimo 10 minut, da se zmehča. Zelenjavo pomokamo in med mešanjem pražimo 1 minuto. Dodamo sesekljan paradižnik in zalijemo z zelenjavno osnovo. Vmešamo sladkor, sol, sveže mlet črni poper in lovorov list, zavremo in pokrito počasi kuhljamo 30 minut.
■ Petnajst minut pred koncem kuhanja omake pristavimo vodo za kuhanje njokov.
■ Ohlajene njoke položimo v krop, v katerem jih počasi kuhamo približno 5 minut, da priplavajo na površje.
■ Paradižnikovo omako odstavimo in pretlačimo skozi gosto cedilo ali gladko razmešamo s paličnim mešalnikom.
■ V kozici pristavimo in stopimo maslo.
■ Parmezan nastrgamo na lističe.
■ Kuhane njoke s penovko iz kropa predenemo v skledo. Prelijemo jih s stopljenim maslom.

Serviranje

Na segrete krožnike razdelimo paradižnikovo omako. V omako položimo odcejene njoke. na sredo pa razdelimo parmezanove lističe. Špinačni njoki s skuto v paradižnikovi omaki so lahka, a kalorična topla predjed; gl. okvirček.

Nadomestek

■ Špinačo lahko nadomestimo z mlado blitvo ali z mladimi koprivami, s čemažem ali z listi rdeče pese.
■ Pri špinačnih jedeh dobimo zanimive (pri)okuse, če tretjino špinače nadomestimo s čemažem.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Slabši nadomestek za zelenjavno osnovo je voda, sicer pa jo lahko nadomestimo tudi z zelenjavko, s piščančjo osnovo ali s čisto govejo juho.
■ Zapisano paradižnikovo omako lahko nadomestimo s kakšno drugo. V sezoni s takšno iz svežega paradižnika ali kakšno po svojem priljubljenem in preverjenem receptu.

Izboljšanje

■ Paradižnikovi omaki dodamo žlico paradižnikove mezge ali/in nekaj žlic rdečega vina.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Njoke pred kuhanjem nežno povaljamo po ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Tako se jih omaka lepše oprime.

Triki

■ Delovanje škodljivih sestavin (gl. opozorila) v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Parmezan z lahkoto narežemo na lističe s posebnim nožkom za lupljenje zelenjave.

Pojasnila

■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Paradižnik vsebuje več ali manj kisline; največ jo je v semenih. Zaradi uravnoteženja kisline oziroma okusa, paradižniku pred ali med termično obdelavo najpogosteje dodamo ščepec ali žličko sladkorja.
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.

Različice

gl. paradižnikova omaka; špinačni njoki 

Ideje

■ Njoke lahko kot toplo predjed ali prilogo ponudimo z izbrano omako, lahko pa jih zgolj zabelimo z maslom ali/in z drobtinami, prepraženimi na maslu ali/in s sveže naribanim parmezanom.
■ gl. njoki

Opombe

Kuhano paradižnikovo omako lahko v hladilniku hranimo do 5 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.

Opozorila

■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo, korenček, paradižnik in špinačo (gl. opozorila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.
■ gl. okvirček

Viri

■ dopolnjen recept špinačni njoki s skuto v paradižnikovi omaki iz knjige Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary, Založba Mladinska knjiga, Ljubljana 2001
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Mladinska knjiga Založba
■ druge kuharske knjige Mary Berry