Priprava
■ Špinačo očistimo in posušimo.
■ Veliko ponev ogrejemo pri srednji temperaturi. V ponev stresemo špinačo, prilijemo brizg vode, potem pa špinačo kuhamo 3–4 minute. Ko povsem upade, ponev odstavimo, špinačo pa prelijemo s hladno vodo in ohladimo.
■ Ohlajeno špinačo odcedimo in ožamemo. Ožeto drobno sesekljamo.
■ V kozici segrejemo smetano in močno zelenjavno osnovo.
■ V drugi kozici počasi stopimo na kocke narezano maslo. Na stopljenega stresemo moko, ki jo med mešanjem pražimo 2–3 minute. Ko se začne barvati, med mešanjem z metlico postopoma (!) prilijemo vročo mlečno mešanico. Mešamo in počasi kuhljamo kakih 10 minut, da dobimo gosto svilnato omako.
■ V vročo omako nadrobimo sir. Premešamo, potem pa vmešamo še sesekljano špinačo, sol, sveže mlet ali strt poper in malo naribanega muškatnega oreščka. Zmes stresemo v skledo ali globok krožnik. Neposredno po površini jo pokrijemo s prozorno folijo in vsaj za 2 uri položimo v hladilnik.
■ Ko se zmes ohladi in strdi, si dlani blago namažemo z oljem. Nato zajemamo po pribl. 30 g mase, ki jo oblikujemo v cmočke. In zlagamo na pladenj. Če so premehki, jih za 30 minut položimo v zamrzovalnik.
■ V globokem krožniku razžvrkljamo jajci, v drugega pa stresemo drobtine.
■ Vsak špinačni cmoček povaljamo v jajcih, potem pa še v drobtinah. Zlagamo jih nazaj na pladenj.
■ Olje nalijemo v širšo posodo ali v globoko ponev. Ko se segreje (180 º), vanj položimo prvo skupino cmočkov. Cvremo jih pribl. 2 minuti, da se zlato rjavo obarvajo.
■ Ocvrte cmočke, zdaj že krokete ali hrustavce, s penovko poberemo iz olja. Nekoliko jih odcedimo in preložimo na papirnate brisače. Nato enako ocvremo naslednjo etapo cmočkov.
Serviranje
Odcejeni
špinačni kroketi morajo takoj na mizo. Kot topla predjed, kot priloga ali kot lažja samostojna jed, s sezonsko solato. K jedi se odlično prileže
holandska omaka.
Nadomestek
■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z blitvo ali z mladimi koprivami.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
Panko so japonske drobtine za posebno hrustljave jedi. Naprodaj so tudi pri nas.
Nasveti
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlična pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C).
■ Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl.
triki) in njegova temperatura.
Triki
Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
Pojasnila
■ Maslo pred topljenjem narežemo na kocke, da se hitreje in enakomerneje stopi.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). Pri nakupu jajc izbirajmo tista z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
Različice
gl.
dunajsko, po (številne
različice); hrustavec (številne
različice);
špinačni ocvrtki (
različice) ipd.
Ideje
■ gl. španska kuhinja (številne
ideje);
špinača (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Špinačo najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom*, črnim poprom*, drobnjakom, gorčico*, hrenom, ingverjem, kardamomom, karijevim praškom, kumino, limonsko travo, meto, muškatnim oreščkom*, olivnim oljem*, pehtranom ali/in s sardelnimi fileti*.
Opozorila
Modno cvrenje v majhnih količinah olja zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Zanimivosti
■ Špinača je prva zelenjava, ki so jo začeli prodajati tudi zamrznjeno.
■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.
Viri
■ dopolnjen recept
špinačni kroketi (izvirno: spinach croquetas)
chefa Joséa Pizarra, fotografija Lara Messer, s portala
Design Sponge ■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic chefa Joséa Pizarra
