Špinačna lazanja s paradižnikovo omako

Priprava

■ Paradižnikova omaka s posušenimi paradižniki. Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo. Posušene paradižnike odcedimo in drobno sesekljamo. V večji ponvi segrejemo olivno olje, na katerem med občasnim mešanjem nekaj minut počasi pražimo sesekljane paradižnike, šalotko in česen. Prilijemo paradižnik in sok iz pločevinke; paradižnik zmečkamo z vilicami. Prilijemo vino, zavremo in počasi kuhljamo 10 minut, da dobimo gosto omako. Nazadnje jo začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje špinače.
■ Bešamel. Parmezan drobno nastrgamo. V kozici segrejemo maslo, na katerem med mešanjem na hitro prepražimo moko, da se speni, a ne spremeni barve. Med stalnim mešanjem prilijemo mleko (gl. opombe), nato pa primešamo nastrgan parmezan. Omako počasi kuhljamo 10 minut.
■ Špinačo očistimo in temeljito operemo. Nato jo na hitro blanširamo v kropu, odcedimo, nežno ožamemo in grobo sesekljamo.
■ Pečico segrejemo na 180°C.
■ V skledi gladko razmešamo rikoto in sesekljano špinačo. Vse skupaj izdatno začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter z nastrganim muškatnim oreščkom.
■ Mocarelo odcedimo in narežemo na tanjše rezine.
■ Ognjevaren pekač namažemo z oljem, potem pa ga nadenemo po plasteh. Na dno položimo liste lazanje, ki jih premažemo s paradižnikovo omako. Nanjo položimo drugo plast listov, ki jo obložimo z mešanico rikote in špinače. Po tem zaporedju napolnimo pekač, nazadnje pa vse skupaj prelijemo s sirovo omako in obložimo z narezano mocarelo. Pekač za približno 60 minut potisnemo na srednje vodilo v segreto pečico.

Serviranje

Pečeno lazanjo razrežemo, razdelimo na segrete krožnike in ponudimo s sezonsko listnato solato. Špinačna lazanja s paradižnikovo omako je lahko samostojna jed, narezana na manjše koščke pa tudi topla predjed.

Nadomestek

■ Špinačo lahko nadomestimo z blitvo, mladimi koprivami ali z mladimi listi rdeče pese.
■ Zapisano paradižnikovo omako lahko nadomestimo s kakšno drugo po svojem preizkušenem receptu.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Tretjino špinače nadomestimo s čemažem.

Nasveti

Parmezan hranimo v hladilniku, v predalu za sir. Pred tem ga ovijemo v prozorno folijo ali položimo v škatlo za sir.

Pojasnila

■ Italijani poznajo 2 glavni različici industrijsko pripravljenih lazanj: fazzoletti so nekoliko večji listi testa, lasagne ricce pa so ožji in daljši testeni listi, naprodaj tudi s skodranimi podolžnimi robovi.
■ Rikota (ital. ricotta) je priljubljen mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka. Podoben je naši skuti, le da ima izrazitejši okus.
■ Mocarela (ital. mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko.

Triki

Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.

Različice

gl. lazanja (številne različice); nadevane testenine (številne različice); špinačna lazanja (različice) ipd.

Ideje

gl. lazanja (številne ideje); mocarela (številne ideje); pelati iz pločevinke (številne ideje); rikota (številne ideje); špinača (številne ideje)

Opombe

Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

Opozorila

Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)

Viri

■ dopolnjen recept špinačna lazanja s paradižnikovo omako iz knjige Testenine, Kuhinja izbranih okusov, Učila, Tržič 2001
■ številni različni viri