Priprava
■ ŠPARGLJI NA ŽARU. Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
■ Šparglje očistimo, olesenele dele odlomimo ali odrežemo. Očiščene položimo v manjši pekač. Česen drobno sesekljamo.
Jed po receptu profesionalne kuharice, ki jo vsi obožujejo. Pečeni se obarvajo svetlo zeleno. So hrustljavi, nežni, sočni in nadvse okusni.
■ Šparglje potresemo s soljo, s sveže mletim poprom, s česnom in z nastrgano limonovo lupinico. Prilijem oljčno olje. Dobro premešamo, da se maščoba oprime vseh špargljev.
■ Šparglje položimo na žar. Pečemo jih 1–2, zelo debele pa 5–7 minut.
■ Stebelca obrnemo, vsa tanjša pa prestavimo na hladnejši del žara. Pečemo jih še 1–2 minuti, a pazimo, da ostanejo
na zob, al dente. Ko postanejo svetlo zeleni, enega poskusimo.
.jpg)
Šparglji na žaru
Porcija jedi (brez omake) vsebuje pribl. 55 kalorij.
■ Pečene šparglje preložimo nazaj v pekač. Prelijemo jih s sokom 1 limone in dobro premešamo.
Serviranje
Šparglji na žaru so delikatesna priloga. (Narezane) lahko primešamo testeninam, solatam, rižotam… Samostojno jih lahko ponudimo s
sezamovo tahini omako, s
holandsko omako, z
gremolato, s
česnovo majonezo, s
svežim limonovim pestom, s
hladno pekočo omako z olivnim oljem, peteršiljem in česnom (čimičuri) ipd.
Shranjevanje
Šparglje, zmešane z oljčnim oljem, limonovo lupinico in začimbami, lahko hranimo v hladilniku do 4 dni. Tudi pečeni lahko počakajo v hladilniku 3–4 dni.
Sorodni recepti
Šparglji na žaru
Kuharski leksikon
■
Špargelj ali (zeleni) beluš je sinonim za
navadni beluš (
Asparagus officinalis). Delikatesno samoniklo / gojeno rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele.
■
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla (španski).
■
Najtanjši šparglji (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
■
Šparglje očistimo. Beluš prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj cm pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih plodovih olupimo spodnjo tretjino užitnega dela z lupilcem za zelenjavo.
■ Improvizirajmo.
Šparglje najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom,
dijonsko gorčico, kisi (rdeči in beli vinski), koprom, limonami* (lupinica, sok), olivnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, poprom* (beli, črni), solatnimi prelivi (gorčični, šerijev) ali/in s šalotko.
Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
■
Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe. Oglje je primerno za peko, ko je segreto, da dobi sivkasto prevleko. Rešetka žara je od oglja oddaljena vsaj 15 cm.
Šparglji na žaru
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
šparglji na žaru (izvirno:
grilled asparagus)
chefinja Sylvia Fountaine, z bloga
FEASTING AT HOME
■ številni različni viri
chefinja Sylvia Fountaine
