Priprava
■ Šparglje očistimo. Stebelce prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj cm pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih plodovih olupimo spodnjo tretjino užitnega dela z lupilcem za zelenjavo.
■ V veliki ponvi pristavimo maslo in koromačevo seme pri srednji temperaturi. Ko se maslo zapeni, nanj pretlačimo česen in dodamo sardelna fileta. Pražimo med mešanjem, da se fileta stopita.
■ V ponev stresemo šparglje, ki jih pražimo 2–3 minute. Da se nekoliko zmehčajo. Tedaj dodamo grah, osmukan pehtran in 3 žlice vode. Premešamo, pokrijemo in počasi kuhljamo. Da šparglje skuhamo
na zob (
al dente).
■ Koper in peteršilj sesekljamo, drobnjak drobno narežemo. Jed potresemo s soljo, s sveže mletim/strtim poprom, z zelišči, premešamo in odstavimo.
Serviranje
Šparglji, grah in zelišča na maslu so jed, ki jo ponudimo kot toplo predjed ali kot prilogo.
Nadomestek
■ Posebno poslastico pripravimo, če grah iz zamrzovalnika nadomestimo z mladim stročjim grahom. Odličen dodatek so lahko tudi vršički ali poganjki graha imajo svež okus po mladem zrnju. Užitni so presni in jih lahko jedi dodamo tik pred koncem priprave.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Šparglje najbolje odišavljamo/začinjamo z (abecedno): česnom, kisom (zlasti z balzamičnim, pa tudi z belim vinskim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim, šampanjskim), limono (sok, lupinica), pehtranom ali/in s peteršiljem.
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 g masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhljamo 20 minut. Odcejeno zavrelico uporabimo kot zelenjavno osnovo ali pa jo primešamo zelenjavni osnovi. V njej ali nad njo lahko skuhamo/soparimo šparglje. Lahko jo dodamo vodi za kuhanje testenin (s šparglji), odlična pa je tudi za zalivanje rižote s šparglji.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega vedno kupujemo grah v strokih. Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
Pojasnila
Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
Različice
Še nekaj jedi, v katerih se srečujejo šparglji z grahom:
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje); grah (številne
ideje)
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
Opombe
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
■ Pehtran do kraja razvije svojo aromo v stiku s toploto, torej v toplih jedeh.
Opozorila
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Zanimivosti
Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje. Angleški vrtnar Arthur W. Kidner, zapisal v knjigi
Asparagus (1932), da imajo beluši okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona belušev nikoli ne dopusti, da bi se jih naveličal. Zadrege nas je rešil zamrzovalnik.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
šparglji, grah in zelišča na maslu (izvirno: butter braised asparagus & peas)
Donal Skehan, z bloga
DONAL SKEHAN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
