Priprava
■ Pripravimo
PESTO (gl. tudi številne
različice), če ga nimamo v domači shrambi. Pinjole blago opečemo v suhi ponvi, le toliko, da zadišijo.
■ Šparglje očistimo; gl. spodnji
video. Plod prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj centimetrov pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih in vijoličnih beluših olupimo spodnjo tretjino užitnega dela. Najlažje z ostrim lupilcem za zelenjavo. Z istim nastrgamo špargljeve rezance, od vršičkov proti dnu.
■ V večji ponvi segrejemo olje. V ponev stresemo špargljeve rezance, ki jih pražimo 1–2 minuti med potresanjem ponve. Le toliko, da postanejo svetlo zeleni in nekoliko mehkejši.
Serviranje
Jed lahko zaključimo na dva načina. Po prvem rezance zmešamo s pestom in z nadrobljeno feto, potresemo pa jih s pinjolami, s soljo, s sveže strtim poprom in z bazilikinimi lističi. Po drugem načinu vse sestavine zložimo na krožnike ali v skodelice, da si jih zmeša vsak jedec po svoje.
Špargljevi rezanci s pestom, feto in pinjolami so lahko lažja samostojna jed ali hladna predjed.
Nadomestek
Klasičen bazilikin
pesto lahko nadomestimo s katero od številnih različic.
Izboljšanje
■
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
■ Pestu primešamo žlico rikote tik pred serviranjem. Ta da vsakemu pestu prav poseben okus in kremno teksturo.
Nasveti
Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
Pojasnila
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele.
■ Feta je grški beli mehki soljeni sir z majhnimi luknjicami ali brez njih. Proizvajajo jo iz polnomastnega ovčjega mleka, ki mu lahko primešajo do 30 % kozjega. Njen okus je pikanten, od blago do ostro pikantnega.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
gl.
presni šparglji v solati po italijansko;
presni šparglji v solati po japonsko ipd.
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje);
pesto (številne
ideje); pinjole (številne
ideje)
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke dodamo med sestavine za
zelenjavno osnovo oz.
zelenjavko.
Opombe
Če pesto pripravimo na hitro, ostane svetel. Če ga tremo dlje časa, postaja temnejši. Ščep soli je pomemben dodatek, ki ohrani privlačno naravno barvo zelišča.
Opozorila
Ponarejevalci ne prizanašajo niti feti. Ponarejeno feto slabše kakovosti iz kravjega mleka prepoznamo po tem, da umetno beljen sir po nekaj dneh postane rumen.
Zanimivosti
Beseda pesto izvira iz italijanske besede
pestare (strt, zdrobljen). Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvič zapisan leta 1863 v kuharici
La Cuciniera Genovese, Giovannija Battiste Ratta.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špargljevi rezanci s pestom, feto in pinjolami (izvirno: asparagus noodles with pesto)
Sarah Bond, z bloga
Live EAT Learn
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sarah Bond
