Priprava
■ Grah izluščimo. Špargljem odlomimo spodnji oleseneli del. Stebelca narežemo na dalje koščke. Vršičke pustimo cele. Zelenjavno osnovo zavremo in pustimo na toplem. Čebulo drobno sesekljamo ali narežemo na karseda drobne kockice.
Jed lahko pripravimo z zelo mladim stročjim grahom.
■ V posodi pristavimo olje in čebulo. Pražimo jo med pogostim mešanjem. Da se zmehča, a ne obarva.
■ Riž stresemo na zmehčano čebulo. Vse skupaj pražimo 2–3 minute med mešanjem. Da riž postekleni.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Sestavine v posodi zalijemo z vinom sobne temperature. Posolimo, kuhamo in mešamo, da vino izpari. Postopoma prilivamo vročo zelenjavno osnovo in kuhamo. Med pogostim mešanjem, še bolje, med nenehnim mešanjem. Da riž skuhamo
na zob, al dente.
■ Vmes v ponvi segrejemo olje. Česen sesekljamo in stresemo na olje. Dodamo stebelca špargljev. Vse skupaj pražimo pri dokaj visoki temperaturi. Da se šparglji zmehčajo skoraj na zob. Primešamo grah in vršičke špargljev. Posolimo. Pražimo le še toliko, da se grah skuha.
■ Parmezan drobno naribamo. Na riž nalijemo smetano sobne temperature. Dodamo prepraženo zelenjavo, nariban sir in sveže mleti poper. Premešamo, pokrijemo in počakamo 2 minuti.
Serviranje
Špargljeva rižota z grahom in baziliko ali
rižota z zelenimi beluši, smetano in parmezanom se prileže potresena z bazilikinimi lističi. K jedi ponudimo parmezan, da si ga vsak doda po svojem okusu.
Različice
Kuharski leksikon
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Pri nakupu špargljev/belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
Iz 1 kg stročjega graha dobimo pribl. 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Eden od ključev do uspešne kremne rižote je zalivanje riža z vročo osnovo. Da ne prekinemo kuhanja. Pomembno je tudi nenehno mešanje riža s kuhalnico. Ko v rižu ostane sled za kuhalnico, je čas, da prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove.
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820–1911). Prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Opozorila
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo izluščenega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špargljeva rižota z grahom in baziliko ali
rižota z zelenimi beluši, smetano in parmezanom (izvirno: asparagus risotto with green peas & fresh basil)
Kathrin Salzwedel, z bloga
klaraslife (angl., nem.)
■ številni različni viri
Kathrin Salzwedel
