Priprava
■ ŠPARGLJEVA PITA S KOZJIM SIROM - KRHKO TESTO. Hladno maslo narežemo na kockice, ki jih stresemo v skledo. Nanje presejemo moko in mleto sol. S prsti ali s
pulsiranjem z multipraktikom. Da dobimo drobtinasto mešanico. V kateri so vidni koščki masla velikosti grahovih zrn.
Krhko testo, ki ga gnetemo z dlanmi, naredimo na hitro. Sicer je pečeno zbito in drobljivo.
■ Dodamo žlico hladne vode in mešamo / gnetemo. Postopoma, po žlicah primešamo toliko vode, da dobimo kroglo gladkega testa. Če je preveč drobljivo, dodamo še malo hladne vode.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo ovijemo v prozorno folijo in nekoliko sploščimo. Položimo ga v hladilnik za 30 minut.
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno.
Špargljeva pita s kozjim sirom
■ NADEV. Pristavimo vodo za kuhanje špargljev.
■ V veliki ponvi stopimo maslo pri srednji temperaturi. Šalotko narežemo na kockice. Stresemo jo na maslo in počasi pražimo 6–7 minut. Da blago karamelizirajo. Odstavimo.
■ Šparglje očistimo, olesenele spodnje dele stebelc odlomimo. Šparglje stresemo v krop in jih kuhamo 4 minute. Pazimo, da ostanejo
na zob, al dente. Še bolje, če jih do te stopnje skuhamo v sopari.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. V veliki skledi stepemo jajca, mleko, smetano, karamelizirano šalotko,
dijonsko gorčico, sol, strt črni poper, kajenski poper in peteršilj. Na mešanico nadrobimo kozji sir in premešamo.
■ Šparglje iz kropa prenesemo v hladno vodo z ledenimi kockami. Za nekaj minut. Nato jih dobro odcedimo in narežemo na koščke, dolge pribl. 4 cm.
■ Model za pite (23 cm) namažemo z maslom. Pečico segrejemo na 180 stopinj, z rešetko na sredini.
■ SESTAVLJANJE. Testo položimo na pomokano delovno površino. Razvaljamo ga v krog (pribl. 31 cm). Razvaljano testo prenesemo v model s pomočjo kuhinjskega valjarja. Blago ga vtisnemo in odrežemo testo, ki gleda čez rob modela. Testo po dnu dokaj na gosto prešpikamo z vilicami.
Nadev ne nalijemo do roba testa. Med peko nekoliko vzhaja.
■ Šparglje enakomerno razdelimo po testu. Po vrhu nežno nalijemo nadev. Koščke sira enakomerno razdelimo po površini. Model položimo v segreto pečico za pribl. 55 minut. Da se nadev testo rjavkasto, nadev pa zlato rumeno obarva.
■ Model s pečeno pito položimo na hladno rešetko za 15 minut.
Špargljeva pita
Serviranje
Špargljeva pita s kozjim sirom se prileže s sezonsko solato. Samo še narežemo jo in ponudimo. Jed je enako okusna topla, pri sobni temperaturi ali ohlajena.
Sorodni recepti
Špargljeva pita
Kuharski leksikon
■
Delovno površino in kuhinjski valjar blago pomokamo. Še bolje, če testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja. Ali pa pokritega s prozorno folijo na silikonski podlagi. Tako se izognemo dodatni moki, ki dela testo prekrhko in pečeno rado poči. Vedno ga valjamo od sebe in samo v eno smer (!). Med valjanjem ga obračamo za 90 stopinj. Da preprečimo neenakomerno krčenje testa med peko.
■
Šparglji so delikatesna, izjemno okusna zelenjava. Pa naj bodo divji, beli, zeleni ali vijolični. Preprosti za pripravo, a dragi. Še posebno, če upoštevamo 25-40 % kala. Vsebujejo malo kalorij in ogljikovih hidratov, pa nič maščob. Najboljši so aprila, dobri pa še maja.
■
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
Linška pita nosi ime po avstrijskem Lienzu. Recept zanjo iz l. 1653 je domnevno najstarejši ohranjeni zapis za kolač.
■ Med
najbolj znane francoske kozje sire uvrščamo (abecedno):
Cabécou, Cabrales, Chabichou, Chèvre, Chevreton, Crottin, Pouligny-Saint-Pierre, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher in
Valençay.
■
Slana pita je v Franciji kiš (
quiche). Osnova zanjo sta krhko testo in mlečno-jajčna krema, vse druge sestavine pa lahko dodajamo po okusu. Šunka, slanina, gobe, sir, grah, šparglji, bučke, sveža zelišča itd. Slana pita je enako okusna topla, pri sobni temperaturi ali ohlajena. Ponudimo jo lahko kot delikatesno malico ali za predjed. Primerna je tudi za v službo. Slane pite so primerne za zamrzovanje.
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic. S kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, bolj pekočega okusa od klasične rumene gorčice.
■
Kajenski poper (
cayenne pepper) so istoimenski čiliji (
Capsicum annum; tudi
Guinea spice, cow-horn pepper, red hot chili pepper, aleva, bird pepper; 30.000-50.000 SHU), pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (
Aframomum melegueta).
Špargljeva pita s kozjim sirom
Opozorila
Kakovostno krhko testo pripravimo iz hladnih sestavin, obdelujemo pa ga s hladnimi dlanmi. Hladimo si jih pod tekočo hladno vodo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špargljeva pita s kozjim sirom (izvirno:
asparagus goat cheese quiche)
Audrey Le Goff, z bloga
Pardon your French
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Audrey Le Goff
Audrey Le Goff
Kako krhko testo najbolj preprosto prenesemo v model, od 2,35 ''
