Priprava
■ Krompir olupimo in narežemo na krhlje ali na večje koščke. Pristavimo ga v hladni soljeni vodi. Zavremo in kuhamo do mehkega.
Kuhan krompir lahko nadomestimo s kuhanim / dušenim rižem. Najboljše sorte krompirja za kuhanje; gl. krompir.
■ Beluše olupimo in odlomimo oleseneli del. Špargljem odlomimo oleseneli del. Oboje narežemo na 3–5 cm dolge koščke, glede na debelino.
■ Šalotko narežemo na karseda drobne kockice. V posodi razpustimo maslo na katerem posteklenimo šalotko. Med mešanjem. Dodamo moko, premešamo in zalijemo z vinom in zelenjavno osnovo. S kuhalnico postrgamo dno posode. Zavremo in počasi kuhljamo 10 minut. Občasno premešamo.
Najbolj okusni so sveže odrezani, zarana nabrani šparglji.
■ Prilijemo smetano, dodamo sol in muškatni orešček. Zavremo in takoj dodamo narezane beluše. Zavremo in kuhljamo kaki 2 minuti. Dodamo špargljeva stebelca in kuhljamo še kake 3 minute. Nazadnje dodamo špargljeve vršičke in vse skupaj kuhljamo še kake 3 minute. Tak postopek nam zagotovi najbolj okusne plodove, kuhane
na zob, al dente.
■ Peteršilj in krebuljico drobno sesekljamo. Stresemo ju v ragu. Dodamo sveže mleti poper, premešamo in odstavimo.
Serviranje
Ragu postrežemo z odcejenim kuhanim krompirjem.
Špargljev ragu s krompirjem ali
ragu s šparglji, beluši in krompirjem je lahka samostojna jed. Tudi za vegetarijance.
Sorodni recepti
Špargljev ragu s krompirjem
Kuharski leksikon
■
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
Nekakšen poluradni konec sezone špargljev je 24. junij. Čeprav jih Gurmani junija ne kupujemo več. Najbolj okusni so aprila.
■
Beluši, za razliko od špargljev, rastejo pokriti z zemljo in zorijo v temi. Ki preprečuje fotosintezo, torej zeleno barvo. Ta tehnika se v vrtnarstvu imenuje blanširanje. Z njim dosežemo nežnejše in manj grenke plodove. Za razliko od zelenih sorodnikov beluše v celoti olupimo. Kuhamo jih nekoliko dlje kot zelene. Kakih 8 minut, da ostanejo
na zob, al dente.
■
Šparglje najbolje* kombiniramo / začinjamo z (abecedno): česnom,
dijonsko gorčico, gobami (mavrahi),
holandsko omako, jajci* in jajčnimi jedmi* (omlete, poširana, trdo kuhana), kisi (rdeči in beli vinski), koprom, limonami* (lupinica, sok), maslom, olivnim oljem*, osnovami (piščančja, zelenjavna), pehtranom, peteršiljem, poprom* (beli, črni), porom, siri (
chèvre, fontina, kozji,
münster, parmezan*, pekorino*, skuta), sladko smetano (polnomastna), solatnimi prelivi (gorčični, šerijev) ali/in s šalotko.
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
Špargljev ragu s krompirjem
Opozorila
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špargljev ragu s krompirjem ali
ragu s šparglji, beluši in krompirjem (izvirno:
asparagus ragout with potatoes)
Klara, z bloga
KLARA'SLife (angl., nem.)
■ številni različni viri
Klara
