Priprava
■
KUHANO TESTO. V posodi pristavimo 2,5 dl vode, sladkor, ščep soli in maslo, zrezano na kocke. Segrevamo do vretja, da se maslo stopi.
■ Posodo odstavimo in vanjo stresemo moko. Dolgo mešamo, da se sestavine dobro povežejo. Tedaj dodamo jajce, sestavine pa stepemo. Podobno vmešamo drugo jajce. Testo hladimo 15 minut; gl.
opombe.
■ V široki posodi segrejemo globoko olje za cvrenje. Če imamo kuhinjski termometer, na 180 stopinj.
■ POSIP. Na krožniku zmešamo sladkor in cimet.
■ Testo postrgamo v dresirno vrečko s širšim zvezdastim nastavkom. Iz vrečke iztisnemo pribl. 10 cm testa neposredno nad oljem. Previdno ga odrežemo z nožem ali s kuhinjskimi škarjami. Podobno nabrizgamo/narežemo toliko ocvrtkov, kolikor jih gre v posodo; gl.
opozorila. Ocvremo jih do zlato rjave barve.
Španski ocvrtki "churros" so v resnici enako tudi portugalski.
■ ČOKOLADNA OMAKA,
ganaš. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo in zmešamo s cimetom. Sesekljano prelijemo z vročo smetano. Počakamo minuto, potem pa premešamo. Da dobimo gladko omako.
■ Ocvrte
churros odcedimo na papirnatih brisačah. Še vroče povaljamo po sladkorju s cimetom. Ponudimo tople, obenem pa podobno ocvremo še preostale.
Serviranje
V sladkorju s cimetom povaljani
španski ocvrtki s čokoladno omako s cimetom, churros, se priležejo s čokoladno omako.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet.
Nasveti
Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C). Pred cvrenjem štedilnik okoli posode za cvrenje prekrijemo z alu folijo.
Triki
■ Če testu primešamo malo rum, med cvrenjem vpije nekaj manj maščobe.
■ Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja. Sladic.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Temveč v velikosti delcev moke.
■ Kuhano ali paljeno testo lahko pripravljamo z vodo ali z mlekom. Pri testu za eklerje celo z obojim. Pri testu z mlekom dobimo lepšo barvo, pri testu z vodo pa dobimo hrustljavost.
Različice
■
Churros izvirno pripravljajo le iz vode, moke in malo soli; gl. tudi
opombe. Tole je različica z obogatenim testom. Ki mu lahko dodamo tudi malo več masla, vanilijev sladkor ali/in celo ščep pecilnega praška. Da so ocvrtki bolj rahli. Zelo verjetno se nam prvič ne posrečijo. Ko so v testu jajca, so ocvrtki mehkejši. A manj hrustljavi, med cvrenjem pa po navadi izgubijo značilno rebrasto obliko.
Ideje
gl. cimet (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje);
kuhano testo (številne
ideje)
Opombe
■ Pravšnjo gostoto testa dosežemo tako, da testo ohladimo na sobno temperaturo. Potem, ko vanj vmešamo jajca.
■
Španski ocvrtki, churros, so iztisnjeni iz vrečke z zvezdastim nastavkom; gl. tudi
različice. Zato dobijo med cvrenjem prepoznavno rebrasto obliko. Ocvrtki so hrustljavi, znotraj pa rahli in mehki. Čokoladno omako lahko nadomestimo s karamelno.
■ Večina olja med cvrenjem ne prodre globoko v živilo. Zato ocvrta živila na hitro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Na hitro zato, da se ne ohladijo. Pa tudi zato, da na površini cvrtja ostane nekaj maščobe. Ki da ocvrtim jedem tako svojstven okus.
Opozorila
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
■ Če v ogreto olje položimo preveč ocvrtkov naenkrat, olje ohladimo. V hladnem jih ne moremo hrustljavo ocvreti. Preden v olje položimo naslednjo rundo ocvrtkov, počakamo, da se olje znova segreje.
■
Churros za pripravo niso tako preprosti, kot se zdi. Španci testo stiskajo skozi kovinske
churerre, zato potrebujemo vsaj zelo močno dresirno vrečko. Pomembna je pravšnja temperatura olja, da ocvrtkov ne presušimo in izgubimo značilno krhkost in hrustljavost.
Churerra, izvirni pripomoček za stiskanje churros
Zanimivosti
Prva tovarna čokoladnih tablic je začela delovati leta 1819 v Švici. Tam so leta 1824 oziroma 1830 ustanovili tudi še danes delujoči podjetji
Lindt in
Tobler. V Sloveniji je prva tovarna začela delovati komaj 77 let kasneje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
španski ocvrtki s čokoladno omako s cimetom, churros (izvirno:
churros)
Tanja & Branimir, z bloga
Recepttura (hrv.)
■ številni različni viri
Tanja & Branimir
