Španska ribja juha s krompirjem in papriko

Predpriprava

■  Krompir očistimo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in počasi kuhamo 10 minut.
■  V manjši posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■  Ribje obrezke (npr. glave, repe, plavuti) temeljito očistimo in oprhamo pod tekočo hladno vodo.
■  Česen olupimo; 1 strok pustimo cel, ostala 2 pa sesekljamo.
■  V posodi pristavimo 1,5 litra vode, ribje obrezke, strok česna, timijan in 1 čili. Posolimo, zavremo in počasi kuhamo 20 minut.
■  Čebulo olupimo in narežemo na rezance.
■  Paradižnika za 10 sekund potopimo v krop, potem pa ju odcedimo, olupimo in grobo sesekljamo.
■  Ribje fileje temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo, posušimo s papirnato brisačo ter začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■  Papriki podolžno razpolovimo, razsemenimo in narežemo na rezance.
■  Drugi čili podolžno razpolovimo, razsemenimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  Ribjo zavrelico odstavimo in precedimo.
■  Napol kuhan krompir odcedimo, olupimo in narežemo na kolesca.
■  V posodi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem 8 do 10 minut pražimo narezane čebulo in papriko. Dodamo sesekljan paradižnik, sol, sveže mlet črni poper, žafran in sesekljan čili. Premešamo in odstavimo.
■  V posodo v plasteh naložimo prepraženo zelenjavo, narezan krompir, ribje fileje (gl. nasveti) in kozice. Vse skupaj zalijemo s precejeno ribjo zavrelico, pristavimo in zavremo. Pokrito počasi kuhljamo 20 minut.
■  Peteršilj drobno sesekljamo.

Serviranje

V segrete krožnike razdelimo ribje fileje, kozice, zelenjavo in tekočino. Vse skupaj potresemo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo z opečenimi kruhki.

Nadomestek

■  Kozice nadomestimo s škampi.
■  Čebulo, če je le mogoče, nadomeščamo s šalotko.
■  Paradižnik izven sezone nadomestimo s pelati iz pločevinke.
■  gl. izboljšanje

Izboljšanje

■  Čim več vrst rib, tem boljša juha! V klasično ribjo juho sodi čim več belih rib (na primer škarpina, trska, oslič, morska žaba) in ena bolj mastna vrsta, na primer jegulja.
■  Sestavine zalijemo s čisto ribjo juho ali s klasično ribjo osnovo.
■  gl. nadomestek

Nasveti

■  Za to juho izberemo ribe s tršim, kompaktnim mesom; gl. tudi izboljšanje. Takšne zložimo na dno posode.
■  Čebulo in česen vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.

Pojasnila

Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Prav zaradi tega v mehiški, pa tudi drugih kuhinjah, kjer je čili tako rekoč namizna začimba, pri posameznih receptih točno zapišejo vrsto čilija. Ker pri nas to (še) ni mogoče, je najprimerneje, da čilije dodajamo postopoma. Do tiste ostrine, pri kateri še lahko uživamo.

Različice

■  gl. španska ribja juha
■  Klasične ribje juhe so tudi: bretonska ribja juha (fr. cotriade); clam chowder (angl.); čista ribja juha; kreolska ribja juha; krepka ribja juha; marsejska ribja juha (fr. bouillabaisse); piemontska ribja juha; portugalska ribja juha; provansalska ribja juha (fr. bourride in revesset); ribja juha Marechiaro; waterzooi (flam.) in žametna ribja juha.

Ideje

gl. ribja juha

Opombe

■  Številne ribje juhe bi po načinu priprave lahko uvrstili med enolončnice, če že ne med raguje.
■  Toplotno obdelan česen v ustih ne pušča neprijetnega zadaha.
■  Če bi tole juho zalili z vodo, bi dobili precej plehek izdelek. Ribje juhe, ki jih pripravljamo z ribjimi fileji, namreč obvezno zalijemo z ribjo zavrelico, ribjo osnovo ali s čisto ribjo juho.

Opozorila

■  V ribjo juho ne sodijo skuše in druge ribe z izrazitim okusom, še manj škrge.
■  Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■  Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen, čili (gl. opozorila), morske ribe, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri ribah to še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardele, skuše, slede, tune in losose.

Zanimivosti

■  Večina najboljših ribjih juh je svojčas nastala med revnejšimi ribiči. V loncu so skuhali vse morske dobrote, ki jih niso uspeli prodati. Podobno je tudi pri nekaterih drugih svetovnih specialitetah, na primer pri španski paelji I.
■  Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih 2.500 ton dnevno. (2004)
■  Znanih je več kot 200 vrst paprik, ki se razlikujejo po barvi, obliki, velikosti in okusu.

Viri

■  dopolnjen recept iz knjige Morske jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■  fotografija S. & P. Eising
■  številni različni viri 

Spletne povezave

■  nakup knjige Morske jedi in drugih kuharic založbe Učila International, Tržič
■  fotografija Eising Studios (angl.)