Priprava
■ Sončnična semena v suhi
ponvi rumeno
prepražimo, nato jih ohladimo.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ V
loncu zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo. 150 gramov jo
sesekljamo in stresemo v
mešalno posodo. Dodamo 40 gramov naribanega parmezana, pretlačen česen, 60 gramov prepraženih sončničnih semen, olje in juho. Vse skupaj s
paličnim mešalnikom zmešamo v gladko omako, ki jo začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo
na zob.
■ Kuhane testenine odcedimo in zmešamo z omako ter s preostalo rukolo in sončničnimi semeni.
Serviranje
Špageti z rukolo in pršutom so topla predjed, ki jo razdelimo na segrete krožnike, obložimo s pršutom in potresemo s preostalim parmezanom.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, lahko pa tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Pojasnila
■ Špageti so dolge, trde
niti (ital. spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so
št. 5.
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega,
orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl.
testenine z rukolo (številne
različice)
Ideje
gl.
rukolin pesto (
različice)
Opombe
■ Špageti sodijo med najpopularnejše vrste testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v
rimski in v
ligurijski kuhinji.
■ Sončnino seme vsebuje 35 do 55 %
olja.
Opozorila
Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zanimivosti
■ Špagete so prvotno izdelovali doma, za trg pa so jih začeli proizvajati v renesansi, hkrati z makaroni.
■ Rukolo so včasih uvrščali med
afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
številni različni viri
