Priprava
■ V
loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Rukolo očistimo, odstranimo ji debeljša stebelca, nato pa jo drobno
sesekljamo.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Česen olupimo, potem pa ga s pinjolami
stremo v gladko pasto. Primešamo nariban parmezan, naribano limonino lupino in toliko olja, da dobimo kremasto omako. Primešamo rukolo, sol in sveže mlet poper.
■ Krop posolimo in vanj stresemo špagete, ki jih skuhamo
na zob.
■ 6 žlic vode od kuhanja špagetov primešamo
pestu.
■ Kuhane testenine odcedimo in zmešamo s pripravljenim pestom.
Serviranje
Špageti z rukolinim pestom so preprosta topla predjed.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Pojasnila
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in
zelišče. Mlada je nežnega,
orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst
bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med
oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Različice
gl.
testenine s pestom (številne
različice);
testenine z rukolo (številne
različice)
Ideje
■ Pestu lahko z istimi sestavinami za odtenek spreminjamo okus že z drobno spremembo v pripravi. Grobo, srednje grobo in gladko strte pinjole imajo različne okuse. Ta pa se seveda spremeni tudi tedaj, če pinjole najprej zlato rumeno
prepražimo v suhi
ponvi. Seveda lahko različno strte pinjole tudi kombiniramo.
■ gl.
rukolin pesto
Opombe
Špageti so dolge, trde
niti (ital. spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so
št. 5.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zanimivosti
■ Najbolj izviren esej na temo špagetov je predstavil pisatelj
Uwe Timm, ki je zgodovino in pomembnost njihove dolžine na treh straneh simbolično predstavil z enim samim stavkom.
■ Rukolo so včasih uvrščali med
afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
številni različni viri
