Priprava
■ V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Česen olupimo.
■ V posodi pristavimo vodo z olupljenim česnom za blanširanje rukole- Vodo posolimo.
■ Rukolo očistimo (peclje odstranimo), temeljito operemo in odcedimo.
■ Pinjole v suhi ponvi počasi svetlo rumeno prepražimo.
■ Očiščeno rukolo stresemo v krop s česnom. Blanširamo jo 2 do 3 minute, odcedimo, potem pa jo za nekaj minut potopimo v ledeno hladno vodo; lahko z dodatkom ledenih kock. Čez nekaj minut rukolo dobro odcedimo in nežno ožamemo.
■ Rukoli prilijemo polovico olja, potem pa vse skupaj s paličnim mešalnikom zmešamo v gladko kašo; gl. izboljšanje.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo špagete. Skuhamo jih na zob.
■ V možnarju drobno stremo ohlajene pinjole. Dodamo kozji sir in drobno nastrgan parmezan, potem pa stremo in premešamo še vse skupaj. Mešanico stresemo v rukolino kašo. Prilijemo preostalo olivno olje in limonin sok (po okusu) ter začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Pregost pesto razredčimo z vodo od kuhanja testenin.
■ Kuhane špagete odcedimo, nato pa jih nemudoma zmešamo s pestom.
Serviranje
Špageti z rukolinim pestom so preprosta, a okusna topla predjed ali lažja glavna jed. Ponudimo jih z izbrano sezonsko (listnato) solato.
Nadomestek
■ Špagete lahko nadomestimo s kakšno drugo vrsto testenin, na primer s (širokimi) rezanci.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ gl. ideje
Izboljšanje
■ (Tudi) rukolo stremo v možnarju.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Jedi pred serviranjem primešamo na maslu pogrete kapre.
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Pesto lahko pod plastjo olivnega olja v steklenem kozarčku v hladilniku hranimo do 6 mesecev. V tem primeru pestu ne dodamo sira, ki ga omaki primešamo tik pred uporabo.
Triki
Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Pojasnila
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
■ Pesto je v osnovi hladna, gostejša bazilikina omaka s pinjolami, česnom, parmezanom in olivnim oljem.
■ Parmski parmezan (ital. parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ gl. okvirček
Različice
pesto (številne različice)
Ideje
■
špageti (številne
ideje)
■ To preprosto jed lahko pripravimo tudi s kakšno drugo vrsto testenin ali/in
pesta (številne
različice).
Opombe
Dolžina nikjer drugje ni tako pomembna (še vedno smo pri kulinariki), kot prav pri špagetih. Pred kuhanjem jih nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci, po mnenju nekaterih celo barbari.
Opozorila
Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Zanimivosti
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■ Rukolo so včasih uvrščali med afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti z rukolinim pestom (izvirno:
spaghettoni sa pestom od rikule, kozjeg sira i pinjola) znane hrvaške
chefinje Ane Ugarković
■ številni različni viri
