Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Košček limonine lupine drobno naribamo. Parmezan drobno naribamo.
■ V kotličku razžvrkljamo limoov sok in olivno olje. Primešamo nariban parmezan, da dobimo kremasto omako. Začinimo jo soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Krop posolimo (gl.
pojasnila) in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dfente.
■ Baziliko grobno sesekljamo z malo soli. Ki obvaruje njeno privlačno barvo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na omako. Dobro premešamo.
Serviranje
Jed nemudoma razdelimo na segrete krožnike. Potresemo jo z nastrgano limonino lupino in s sesekljano baziliko.
Špageti z limonami in parmezanom II, topla (pred)jed ali priloga.
Nadomestek
■ Limone lahko nadomestimo z limetami. Pri tem količino soka zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so nekoliko bolj kisle in aromatične.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Veganski nadomestek je
domači veganski parmezan.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■ Jed tik pred serviranjem pokapljamo s stopljenim
maslom.
Nasveti
Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob, al dente. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Triki
Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Pojasnila
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja. Da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek. Olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Originalni parmezan iz okolice
Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano, ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
Različice
■ Bistveno manj limoninega soka, pa več limonine lupine vsebujejo
špageti z limono in meto.
■ Špagete in limono kombiniramo s sirom in rukolo tudi v
špagetih z rukolo in limono.
Ideje
gl.
špageti
Opombe
■ Špageti sodijo med najpopularnejše vrste
testenin. Izvirajo iz Neaplja, Italijani pa jih najpogosteje pripravljajo v
rimski in v
ligurijski kuhinji.
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je
stravecchio, ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18-24 mesecev.
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6-7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo in zadržijo vonj po moki.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekundpranju..
Zanimivosti
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je l. 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu. Kar na strehi tovarne.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 l mleka. V Italiji izdelajo v 600
sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kg. Kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■ Limone vsebujejo več sladkorja kot jagode.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti z limonami in parmezanom iz knjige
The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press,
Random Hou, London 1995
■ številni različni viri
