Priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje špagetov.
■ Bučke očistimo in narežemo na
palčke oziroma
zelenjavne rezance; gl.
pojasnila.
■ Korenček očistimo in narežemo kakor bučke.
■ V globlji
ponvi razpustimo maslo, na katerem narezano zelenjavo
pražimo 2 do 3 minute.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo k zelenjavi. Dodamo nariban sir, malo mleka, sesekljan peteršilj, sol in sveže mlet poper.
Serviranje
Špageti z bučkami in korenčkom so lahko topla predjed ali priloga.
Nakup
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Lupina naj ne bo pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in
prebavljivostjo.
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
Pojasnila
■ Špageti so dolge, trde niti (ital.
spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so
št. 5.
■ Bučke so mladi, nedozoreli plodovi navadne
buče.
■ Zelenjavni rezanci so zelenjava, narezana na približno 30 milimetrov dolge in do 2 milimetra široke rezance.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
Različice
gl.
špageti z bučkami Ideje
■ Bučke so zaradi nevtralnega okusa hvaležna zelenjava za pripravo na vse načine.
■ gl.
preproste testenine (številne
različice); testenine z zelenjavo (številne
različice)
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Korenček uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Napačno je prepričanje, da je surov korenček bolj hranilen od kuhanega, saj se njegove pomembnejše sestavine med kuhanjem ne uničijo, so
termostabilne. Med termično obdelavo celice v korenčku popokajo, s čimer postane njihova vsebina dostopnejša prebavnim sokovom, zato je izkoristek
hranljivih sestavin večji. Surov korenček je tudi težje prebavljiv.
Zanimivosti
■ Nekaj receptov za testenine najdemo že v slavni kuharici rimskega sladokusca
Apicija, spisani v 1. stoletju.
■ Modna novost pri proizvodnji špagetov so špageti brez žitne moke (ali le z majhno količino). Izdelajo jih na primer iz mandljeve moke, pa tudi iz olivnega olja, ki mu primešajo želatino. Namesto v krop jih tik pred serviranjem vržejo v vodo z ledenimi kockami.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti z bučkami in korenčkom■ številni različni viri
