Priprava
■ ŠPAGETI S ŠPARGLJI IN BURATO -
ČEMAŽEV PESTO (
različice). Čemaž operemo, odcedimo in dobro posušimo. Najbolje s papirnatimi brisačami. Klasičen in okusen pesto stremo v terilniku (možnar). Sicer pa lističe stresemo v multipraktik/blender. Parmezan drobno naribamo, naribanega pa stresemo na čemaž. Prilijemo olje, dodamo sol in zmiksamo v omako priljubljene teksture.
■ Burato ogrejemo na sobno temperaturo (!).
Burato lahko nadomestimo s cenejšo (bivoljo) mocarelo. A na račun kakovosti.
■ Pristavimo soljeno vodo za kuhanje špargljev. Šparglje očistimo. Stebelce prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj centimetrov pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih olupimo spodnjo tretjino užitnega dela; najlažje z ostrim lupilcem za zelenjavo.
■ Šparglje stresemo v krop. Kuhamo jih 3 minute, da ostanejo
na zob (
al dente).
■ Kuhane šparglje poberemo iz kropa s penovko. V krop od kuhanja prilijemo še nekaj vode, če je potrebno. Šparglje v cedilu nežno oprhamo s hladno vodo. Oprhane posušimo, posušene pa narežemo na 4 koščke (vključno vršiček) vsakega.
■ Špagete stresemo v krop, v katerem smo skuhali šparglje. Skuhamo jih
na zob (
al dente).
Čemažu so podobne 3 strupene rastline; gl. opozorila.
■ Kuhane testenine odcedimo, odcejene pa stresemo nazaj v lonec. Obrizgamo jih z oljčnim oljem in razdelimo na 2 ogreta krožnika. Po vrhu potresemo šparglje. Burato razpolovimo in po polovico položimo na špagete. Jed nazadnje izdatno pokapljamo s čemaževim pestom in z izbranim oljem. Po vrhu potresemo sveže strt poper.
Serviranje
Špageti s šparglji, burato in čemaževim pestom so razkošna, skoraj delikatesna topla predjed (za 4) ali samostojna jed (za 2).
Špageti s šparglji in burato
Nadomestek
Čemažev pesto lahko nadomestimo s kakšno drugo različico
čemaževega pesta ali kakšnim drugim
pestom (številne
različice) po svojem okusu.
Izboljšanje
Pestu primešamo žličko gladke skute ali (
domačega) maskarponeja tik pred serviranjem. Ta mu da prav poseben okus in kremno teksturo.
Nasveti
■ Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
■ Špagete kuhamo v višjem loncu, v katerem je v vodi vsaj dve tretjini špagetov. Po pol minute kuhanja v vodo nežno potisnemo špagete, ki gledajo iz nje. Špagete med kuhanjem nekajkrat premešamo.
Pojasnila
■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8.
■ Špargelj ali (zeleni) beluš je sinonim za
navadni beluš (
Asparagus officinalis). Delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo. Samo s povsem svežimi šparglji pripravimo odlične špagete s šparglji in burato.
Burata (burrata) je kraljica italijanskih sirov in ferrari med mocarelami.
■ Burata (
burrata) je kraljica italijanskih sirov in
ferrari med mocarelami. Med pripravo mocarele, v vmesni fazi sir nadenejo s čarobno mešanico mehkega sira
stracciatella (
di bufala) in smetane.
Burino (
burrino) je posebno mastna različica burate, prihaja pa iz Kalabrije in Puglie.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Špageti s šparglji in burato
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
pesto (številne
ideje);
špageti (številne
ideje);
testenine (nasveti, pojasnila, opozorila…)
Opombe
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Uživamo jih samo z vilicami.
■ Čemaž je znan tudi kot divji česen, gozdni česen, kačji lek, medvedji česen in štrkavec.
Opozorila
Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste čmerike (
Veratrum), podlesek (
Colchicum autumnale) in šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Sicer pa čemaževe liste nežno zmanemo med dlanmi in še bolj začutimo nezgrešljivi vonj po česnu, ki ga nima nobena druga gozdna rastlina. Kako najbolj zagotovo ločimo čemaž od podobnih strupenih rastlin? Čemaževi listi rastejo posamič, vsak na svojem peclju, so značilno krhki in se lepo lomijo.
Zanimivosti
Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Uživamo jih z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.
Reki
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti s šparglji, burato in čemaževim pestom (izvirno:
spaghetti with asparagus, burrata and ram pesto)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
Meike Peters
