Priprava
■
Ribjo osnovo pristavimo in segrejemo.
■ V večji
posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje špagetov.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Škampove repke temeljito izluščimo, očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo; gl. tudi
opombe.
■ Bučke narežemo na
zelenjavne rezance.
■ Krop za testenine posolimo in vanj stresemo špagete; skuhamo jih
na zob.
■ V globji
ponvi segrejemo maslo, na katerem na hitro
prepražimo sesekljan česen. Dodamo škampe, češnjevce in narezane bučke. Ob potresanju ponvice vse skupaj zelo na hitro prepražimo in zalijemo z belim vinom in vročo ribjo osnovo. Zavremo in počasi kuhljamo 5 do 10 minut.
■ Peteršilj in baziliko osmukamo in skupaj grobo sesekljamo. Oboje stresemo k škampom, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Parmezan
naribamo na lističe; gl.
opombe.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na škampe. S potresanjem ponve sestavine povežemo.
Serviranje
Špageti s škampovimi repki in bučkami so delikatesna topla predjed, lahko pa tudi samostojna jed, h kateri ponudimo blago okisano sezonsko solato.
Nadomestek
Maslo lahko nadomestimo ali kombiniramo z
ekstra deviškim olivnim oljem.
Izboljšanje
Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
Nasveti
■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (sotranje). Srednje velike merijo 12 do 15 centimetrov in so najprimernejše za nadevanje in za zrezke. Nejvečje bučke uporabljamo za juhe, omake, enolončnice in za pečenje na žaru.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Pojasnila
■ Špageti so
dolge, trde niti (ital. spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so
št. 5.
■ Bučke imajo čvrsto in nežno meso, z blagim, nekoliko orehastim okusom in z malo
kalorij.
■ Češnjevci (tudi
zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
gl.
špageti z bučkami (
različice); testenine z zelenjavo (
različice);
testenine z raki (
različice)
Ideje
■ Testenine so velika skupina jedi, ki jih lahko razdelimo na manjše (pod)skupine:
pekoče testenine;
testenine s kaprami;
testenine s papriko;
testenine s sardelnimi fileti;
testenine s sirom;
testenine s skuto; testenine s smetano;
testenine s špinačo;
testenine s tunino; testenine z baziliko;
testenine z beluši;
testenine z brokolijem;
testenine z gobami;
testenine z mocarelo;
testenine z olivami in druge (gl.
testenine).
■ gl.
testenine (številne
skupine jedi); škamp (številne
različice);
špageti (številne
različice)
Opombe
■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z
jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo,
škampovo zavrelico pa lahko uporabimo na številne načine. V njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.
■ Parmezan pri morskih testeninah ponavadi opustimo.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen:
globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in
vitki jastog.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Vsi
morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, česen, češnjevce in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Špagete so prvotno izdelovali doma, za trg pa so jih začeli proizvajati v renesansi, hkrati z makaroni.
■ Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 gramov potrebuje kar 10 let.
Viri
■ dopolnjen recept
špageti s škampovimi repki in bučkami iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
