Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Česen olupimo in stremo. Stresemo ga v globoko ponev in prilijemo olje. Segrevamo med pogostim mešanjem. Ko začne česen rjaveti, ponev odstavimo, pokrijemo in pustimo 10 minut.
■ Krop izdatno posolimo in vanj stresemo špagete.
■ Poper grobo stremo. Nekateri ga blago opečejo v suhi ponvi. Da dobi še nekaj okusa in ostrine.
■ Ponev s česnovim oljem pristavimo in segrejemo. Prilijemo slab deciliter škrobne vode od kuhanja testenin in zavremo. Dodamo na kockice zrezano maslo in mešamo, da se maslo stopi.
■ Kuhane špagete s kleščami za testenine predenemo v ponev. Pri tem prenesemo še nekaj škrobne vode. Dobro mešamo, da se omaka oprime vsakega špageta posebej. Potresemo jih s strtim poprom in še enkrat dobro premešamo.
■ Špagete nazadnje potresemo z drobno naribanim sirom. Še zadnjič dobro premešamo. Da dobimo posebno kremno omako.
Serviranje
Špageti s sirom in črnim poprom, cacio e pepe, ena najbolj preprostih in najbolj aromatičnih jedi s testeninami. Po vrhu naribamo še malo parmezana ali pekorina. Za malico, za toplo predjed ali za lažjo samostojno jed.
Čar te jedi je čarobna emulzija, ki nastane, ko se slana, škrobna voda od kuhanja testenin zmeša s česnovim oljem in z maslom. Za sijočo, svilnato omako.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Nasveti
■
Na zob (
al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi. Ker poškodujemo teksturo.
Pojasnila
■ Špageti so dolge, trde niti (ital.
spago; nit, žica, vrvica). Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine v vodi ne namakajo. Ampak se začnejo čimprej kuhati.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Česen (
Allium sativum) ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe.
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
Različice
■ Na prepražen česen med prsti zdrobimo olupljen pelat ali dva, San Marzano. Počasi pražimo 5 minut. Lahko dodamo še narezan, soparjen brokoli ali pražen (karameliziran) koromač ali cvetačo. Sesekljan ali narezan čili.
Ideje
gl.
pekorino (številne
ideje);
špageti (številne
ideje)
Opombe
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da ima večina raje povsem skuhane testenine. Zato pravi ljubitelji testenin in gurmani čas kuhanja skrajšamo vsaj za 1 minuto.
Izvirni parmezan je pridelan z živalskim sirilom. Zato jedi, pripravljene z njim, ne sodijo med vegetarijanske.
Opozorila
Olivno olje je 100 % maščoba, žlica olja vsebuje skoraj 120 kalorij. Olje je najbolj kalorična hrana na planetu, vsebuje pa več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor. Ekstra deviškega uporabljajmo kot začimbo.
Zanimivosti
■ Domače in industrijske špagete so v Italiji še v 20. st. proizvajali s pomočjo stiskalnice
torcio bigolare. Testo so dali v stiskalnico in ga potiskali z vijačnim batom navzdol skozi luknjičasto kovino. Nato so špagete obešali na lesene palice in posušili na zraku.
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo pripravo testenin na Siciliji že v 11. st. Slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti s česnom in oljčnim oljem, aglio e olio (izvirno:
best spaghetti aglio e olio)
Adam Rapoport, s portala
bon appétit
■ številni različni viri
