Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
Semena in gel okoli njih vsebujejo največ umamija. A tudi nekaj grenkobe in vode. Zato jih pri presnih omakah običajno odstranimo.
■ Paradižnike zrežemo na četrtine. Odstranimo semena z gelom okoli njih. Paradižnike stresemo v multipraktik.
■ Česen drobno sesekljamo in stresemo v multipraktik. Dodamo še sol in čilijeve kosmiče. Vse skupaj zmiksamo v gladko omako.
■ Krop posolimo in vanj stresemo špagete. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Olive natremo in izkoščičimo. Izkoščičene stresemo na paradižnikovo omako. Češnjevce razpolovimo in stresemo na omako. Prilijemo oljčno olje, dodamo kapre in premešamo.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino. Pri solatah ne pozabimo na volovsko srce.
■ Kuhane testenine odcedimo. Prihranimo 0,6 dl škrobnega kropa od kuhanja. Špagete stresemo na omako. Dodamo koščke masla in peteršilj ter dobro premešamo. Prilijemo malo prihranjenega kropa in še enkrat premešamo. Če se omaka še ne poveže s testeninami, prilijemo še malo kropa.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike ali v skledice. K jedi ponudimo ekstra deviško oljčno olje. Da si vsak postreže po okusu.
Špageti s presno paradižnikovo omako, alla puttanesca ali
testenine s presno paradižnikovo omako, zelenimi olivami in kaprami so po navadi topla predjed. Lahko pa tudi lahka samostojna jed.
Sorodni recepti
■ Testenine, olive, paradižniki in kapre se srečujejo tudi pri drugih jedeh, npr.:
makaroni po južnjaško; rezanci po sredozemsko, rezanci s sardelami in črnimi olivami, špageti, paradižnik, olive in sardelni fileti v pečici (
San Giovaniello),
špageti s paradižnikom in olivami,
špageti z olivami in kaprami, testenine s paradižnikom, olivami in kaprami in testenine in olive v solati.
Kuharski leksikon
■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8.
Paradižnik, Inki so ga imenovali »tumatle«, je tropska rastlina. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb s svojega drugega potovanja v Ameriko.
■
Improvizirajmo. Paradižnike najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo, česnom, čiliji, drobnjakom, kisom (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), limonami (sok, lupinica), olivnim oljem, peteršiljem, poprom (belim, črnim) ali/in s timijanom.
Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Špagete je poimenoval Antonio Viviani l. 1842. Ime
spago jim je dal, ker so ga spominjali na vrvico, špago. Špageti so bili tedaj dolgo okoli 50 cm. Po drugih virih je izraz prvi uporabil Giacinto Carena v svojem Gospodinjskem slovarju,
Vocabolario domestico, l. 1846.
Opozorila
Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Uživamo jih z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špageti s presno paradižnikovo omako, alla puttanesca ali
testenine s presno paradižnikovo omako, zelenimi olivami in kaprami (izvirno:
spaghetti with no-cook puttanesca)
Andy Baraghani, z bloga
bon appétit (angl.), fotografija
Alex Lau
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup tiskane ali/in spletne izdaje revije
bon appétit
